Tarte au chocolat et poivre de Sarawak

tarte chocolat poivre de sarawak

Avec mes voyages, en Asie et Océanie, j’ai commencé à m’intéresser à un ingrédient très cultivé dans cette partie du globe : le poivre. Un bon poivre, bien conservé et fraichement moulu, peut faire ressortir des saveurs allant du piquant jusqu’à l’acidulé ou l’amer. La pratique est de plus en plus populaire en pâtisserie. Voici une recette pour intégrer le plus simplement possible le poivre dans un dessert : la tarte au chocolat et poivre de Sarawak.

Le poivre de Sarawak

J’ai utilisé le poivre de Sarawak qui a la réputation d’être l’un des meilleurs poivres au monde. Il pousse dans la région tropicale très protégée de Sarawak, au Nord de l’ile de Bornéo en Malaisie. Il s’agit d’un poivre chaud, épicée et légèrement fruitée (quelques notes d’agrumes et de réglisse). Comme tout poivre, le blanc est plus subtil que le noir concernant le coté “piquant”. Ici je l’associe à la douceur de la chantilly et aux rondeurs du chocolat et de l’amande afin d’avoir un parfait équilibre.

tarte chocolat et poivre de sarawak
Schéma tarte chocolat et poivre de Sarawak

Recette pour 6 tartes
Temps de repos : 2h
Matériel : emporte pièces ⌀6cm et ⌀9cm, un cadre de 20x20cm (ou moule à brownie), une douille St Honoré.
Pour plus de facilités, il est possible de faire les étapes 1 et 2 à l’avance.

1) Sablés à la cassonade

75 gr de beurre mou
40 gr de cassonade
1 pincée de sel
120 gr de farine
5 gr de levure

Mélanger le beurre et la cassonade avec la feuille de votre robot pâtissier (en vitesse lente). Mélanger le reste des ingrédients ensemble et ajouter l’ensemble au beurre/cassonade. Laisser reposer la pâte 3h au frigo. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Si la pâte est trop friable, la réchauffer en la travaillant légèrement sur un plan de travail. Laisser reposer la pâte 3h au frigo. Couper des disques de 9cm de diamètre grâce à un emporte pièce (ou à un verre).

Cuire 12 min à 170°C. Laisser refroidir et réserver dans une boite hermétique jusqu’au montage.

montage des tartes chocolat et poivre de Sarawak
montage des tartes chocolat et poivre de Sarawak

2) Bavaroise au chocolat

104 gr de jaune (soit 5 jaunes d’oeufs)
210 gr de sucre
520 gr de lait
15 gr de gélatine (soit 7 feuilles et demi)
210 gr de chocolat 64%
523 gr de crème liquide entière 35% MG

Réaliser une crème anglaise : faire chauffer le lait dans une casserole. Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.A ce mélange verser un peu de lait chaud, mélanger et reverser le tout dans la casserole avec le restant de lait. Chauffer jusqu’à 84°C en mélangeant à la spatule. Débarrasser et réserver au frais jusqu’à 60°C. Pendant ce temps, ré-hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Lorsque la crème anglaise est à 60°C, ajouter la gélatine, mélanger et verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Lorsque la crème anglaise chocolatée est froide, monter la crème en chantilly pas trop ferme et ajouter mutuellement les deux préparations délicatement à la spatule. Verser dans un cadre chemisé de papier sulfurisé de 20cm de coté (ou à défaut un moule à brownie). Congeler.

3) Glaçage Rocher

tarte chocolat poivre de sarawak
Tarte chocolat et poivre de Sarawak

250 gr chocolat au lait
40 d’huile neutre (pépin de raisin)
60 gr d’amandes concassées

Fondre le chocolat au lait au bain marie, ajouter les amandes et l’huile. Le glaçage s’utilise à 30°C.

4) Chantilly au poivre de Sarawak

170 gr de crème liquide entière 30%MG
25 gr de sucre
gr de poivre de Sarawak

A l’aide d’un moulin, moudre le poivre directement dans la crème. Ajouter le sucre et monter en chantilly pas trop ferme. Placer dans une poche avec une douille St Honoré. Réserver jusqu’au montage.
Attention plus le temps est long entre la réalisation de la chantilly et le montage, plus le poivre va infuser dans la crème et ressortira en puissance. 

tarte chocolat poivre de sarawak
tarte chocolat poivre de sarawak

5) Montage

Sortir la bavaroise et la démouler.

A l’aide d’un emporte pièce ⌀ 6cm, couper des palets encore congelés. Les piquer avec la pointe d’un couteau et les plonger dans le glaçage rocher de façon à recouvrir le dessus du palet et les cotés. (Ne pas glacer la surface où se trouve la pointe du couteau afin de garantir une bonne stabilité par la suite). Le glaçage va figer instantanément.

Le déposer sur un biscuit à la cassonade (coller les deux parties avec un point de chantilly).

Pocher la chantilly tout autour du palet de bavaroise.

Enfin décorer chaque tarte au chocolat et poivre avec des lamelles de kumquats confits.


Et toi ? As tu déja essayé le poivre dans un dessert ? Dis moi tout en commentaire ! 

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