madeleines au miel
Recettes

Madeleines au miel

A l’ouverture du restaurant de mes amis à Nîmes, j’ai testé différentes recettes de madeleines.
L’objectif ? Trouver ma madeleine de Proust. Celle qui est moelleuse comme un petit oreiller, avec une jolie bosse et une bonne couleur dorée. J’ai testé des moules en silicone, des moules en métal, une dizaine de cuisson et de procédés différents. J’ai vraiment adoré cette partie recherche.
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Et au final, j’ai trouvé ma recette, celle qui ne quittera plus jamais mon carnet.
C’est une version appropriée de celle de la chef Claire Heitzler.
La voici… 


Recette pour environs 15 madeleines
Temps de repos : 12h

85 gr de sucre
130 gr de farine
100 gr d’oeuf
180 gr de beurre
40 gr de lait
6 gr de levure
20 gr de miel
zeste d’un demi citron

Réaliser le beurre noisette

Placer le beurre dans une casserole sur feu doux. Lorsqu’il ne crépite plus (plus aucun bruit), le fouetter doucement jusqu’à ce qu’il roussisse. A ce moment, une jolie odeur de noisette apparait. Stopper la cuisson en transférant le beurre dans un autre récipient. Surtout ne pas le filtrer ! Laisser refroidir à 60°C.
En réalisant votre beurre noisette, vous allez perdre de la quantité de beurre. Après cet étape vous devriez en avoir 130gr.

Infuser le lait

En attendant, faire chauffer le lait et le miel. Couper le feu à la première ébullition, couvrir, laisser infuser une dizaine de minutes (faire l’étape suivante en attendant).

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Réaliser la pâte à madeleines

Dans la cuve d’un batteur, blanchir une dizaine de minutes (eh oui !) les oeufs et le sucre. Le mélange va tripler de volume. Ajouter ensuite le lait au miel. Mélanger. Ajouter délicatement à la spatule la farine et la levure tamisées ensemble, ainsi que le zeste d’un citron. Finir en ajoutant le beurre noisette (les 130 gr). Filmer au contact l’appareil et le laisser reposer une nuit au frigo. Cette étape est primordiale pour un résultat optimal.

J’ai une énorme préférence pour les moules à madeleines en métal, si vous êtes comme moi, placez les au frais.

Cuire les madeleines le lendemain

Pré-chauffer le four à 240°C. Graisser votre moule (j’utilise une bombe à graisse, mais un peu de beurre çà marche très bien). Remplir vos empreintes à madeleines de moitié. Pour plus de facilités, n’hésitez pas à le faire à l’aide d’une poche à douille. Cuire 2 min à 240°C, puis baisser le four à 160°C pendant 7min.

☞ Afin d’avoir une belle bosse, il est important de réaliser des chocs thermiques. Le premier se fait par le changement de température lors de la cuisson. Le deuxième est entre le four très chaud et la pâte à madeleines (et le moule) très froids.

Laisser légèrement refroidir puis démouler.

Les madeleines se conservent très bien plusieurs jours dans une boite hermétique, du moins si vous arrivez à ne pas toutes les manger à la sortie du four !

 

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Et vous ?
Quels sont vos petits trucs pour faire de belles madeleines ?

N’hésitez pas à les partager en commentaires.

Pour voir mes autres recettes, c’est ici !

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