Dessert à l’assiette : La Poire, poivre de timut, caramel et granola

Passer de la pâtisserie boutique à la pâtisserie de restaurant est un exercice très intéressant qui m’a pourtant rebuté pendant longtemps. J’aime les petits entremets avec leurs glaçages miroir, leur côté “petit bijou” mais le rush des services me manquait horriblement. La dose d’adrénaline que se dégage de chaque rush intense devenait carrément un manque. J’étais prête mentalement pour retourner en restauration mais mon cahier de recettes devait s’adapter. Je devais réaliser des recettes éphémères qu’avec des produits frais et avec un nombre limité de mouvement au moment du dressage.

Ce dessert à la poire a été un de mes tout premier dessert proposé à Nîmes. Le poivre de Timut a des arômes d’agrumes (pamplemousse). Dans cette association avec la poire pochée, il amène  un goût fruité légèrement acidulé.


Poire pochée au poivre de Timut,
Caramel au beurre salé,
Chantilly mascarpone,
Granola Gluten Free


Pour 6 personnes :  Préparation : 1h30 + Temps de refroidissement  Les étapes 1, 2, et 3 peuvent se faire la veille pour plus de facilité. 

1) Les poires pochées 

1L d’eau
500gr de sucre 
6 poires Williams 
5gr de poivre de Timut

Faites chauffer l’eau, le sucre et le poivre (pas besoin de le moudre). A ébullition, plongez les poires entières après les avoir épluché. Cuire à feux doux 20min. Les poires sont cuites lorsque vous pouvez y piquer facilement la pointe d’un couteau. Laisser refroidir. Egouttez et stocker au frais.

CUISSON SOUS VIDE : Si vous avez la chance d’avoir une machine sous vide et un four à vapeur, vous pouvez mettre les 6 poires dans un sac sous vide avec 6 cs de sirop et quelques grains de poivre de Timut, retirer l’air, et cuire les fruits au four vapeur 45min à 85°C.

Le sous vide permettra de développer les arômes,  et la cuisson vapeur à 85°C ne fera pas éclater les fibres des poires. Elles garderont leur texture en nécessitant moins de sucre.

2)  Le granola gruten free

75gr de flocons d’avoir
75gr de mix de noix, noisettes, graines de courges, amandes
1 cuillère à soupe d’huile de noix de coco 
2 cuillères à soupe de miel

Concasser les noix que vous avez choisi et ajoutez les aux flocons d’avoines. Faites chauffer l’huile de coco et le miel et versez les sur les flocons d’avoine. Mélangez bien. Les flocons d’imbibent du liquide. Versez et étalez le mélange sur une plaque huilée et tassez le bien avec une spatule.
Cuire 20min à 160°C.
Surveillez la cuisson. Le granola doit être doré. Une fois sortit du four, laisser le bien refroidir avant de le toucher. C’est en refroidissant qu’il durcit et que les gros morceaux de granola se forment. Stockez le dans une boite hermétique.

3) Le caramel au beurre salé 

180gr de sucre
110gr de beurre salé 
200gr de crème fraiche liquide 30%MG
4 pincée de fleur de sel

Mettre le sucre, le beurre et le sel dans une casserole sur feu moyen. Le mélange va mousser puis colorer. Stoppez le caramel lorsque la couleur est ambrée. Ajoutez, hors du feu, et petit à petit, la crème préalablement chauffée. Mélanger. Verser dans un autre récipient et laisser refroidir.

Réserver en pipette ou à défaut en poche à douille. Stockez le caramel au frais mais sortez le à l’avance (ou passez le sous un filet d’eau chaude).

dessert à l'assiette : la poire caramel beurre salé granola

4) La chantilly mascarpone 

200gr de crème liquide 30% MG 
40 gr de sucre glace 
100gr de mascarpone

Tous vos ingrédients doivent être bien froids. Placez les dans la cuve d’un batteur et montez le tout en chantilly bien ferme. Cette étape doit être fait le Jour J. Réserver dans un petit bac au frais. 

5) Montage 

Coupez la base des poires pochées (pour qu’elles puissent tenir debout), et évidez les par le dessous. Fourrer les poires de caramel au beurre salé. 

Placez une poire garnie au centre de votre assiette. Placez tout autour des morceaux de granola, des petits points de caramel et une quenelle de crème chantilly mascarpone. Et servez !

Bon appétit ! 

Pour voir une nouvelle recette sucrée avec du poivre, clique ici ☼

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