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Recettes

Bûche de Noël : vanille, ananas, poivre d’Andaliman et noix de pécan

Cette année j’ai eu envie de fraicheur pour finir le repas de Noël. Une bûche vanille-ananas-poivre me semble parfait pour cette occasion. J’ai choisis le poivre d’Andaliman, aussi appelé baies des Bataks. Il vient d’Indonésie, et a des notes acidulés et longues en bouches. Il ressemble beaucoup au poivre de Sichuan, sans le piquant de celui ci. Dans cette recette, il va permettre de relever le gout de l’ananas en lui apportant des saveurs d’agrumes. Il a un rôle d’accompagnateur, en aucun cas son goût prendra le dessus sur celui du fruit. Enfin la bûche se compose aussi d’un biscuit aux noix de pécan, un fruit à coque qui lui aussi se combine bien avec la douceur de l’ananas et de la vanille.


1) Insert de la bûche vanille ananas et poivre d’Andaliman (la veille)

1 ananas de taille moyenne (350gr épluché)
6 gr de pectine NH
60 gr de sucre
20 gr de jus de citron
1 gousse de vanille
3gr de poivre d’Andaliman 

Eplucher et couper votre ananas en petits cubes. Mixez en la moitié. Puis verser les cubes, la vanille, le poivre moulue et la purée obtenue dans une casserole. A part, mélanger la pectine et le sucre. Faire compoter l’ananas. Une fois bien chaud, verser le mélange pectine/sucre et laisser cuire quelques minutes. Hors du feu, ajouter le jus de citron. Mélanger et verser dans un moule à insert à bûches (ou un moule à bûchettes).

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2) Ganache montée vanille et chocolat blanc (la veille)

90 gr de chocolat blanc
450 gr de crème liquide 30% de matière grasse
1 gousse de vanille
2 gr d’extrait de vanille
1,5 feuilles de gélatine (or)

Chauffer la crème avec la gousse de vanille et l’extrait. Puis la verser sur le chocolat blanc. Mélanger pour faire fondre le chocolat jusqu’a complète dissolution (pour vous en assurer, vous pouvez utiliser un mixeur. Dans ce cas, enlevez la gousse de vanille). Ajouter les feuilles de  gélatine, préalablement hydratées dans de l’eau froide, tant que le mélange est encore chaud. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frigo pendant 12h.

3) Biscuit aux noix de pécan

150 gr de sucre glace
60 gr de noix de pécan mixées
60 gr de farine
1,5 gr de levure
1 gr de sel
75 gr de beurre
105 gr de blancs d’oeufs (soit 3 blancs d’oeufs)

Fondre le beurre et laisser refroidir. Monter les blancs en neige pas trop serrés.
Mélanger toutes les poudres ensemble, ajouter le beurre fondu, puis les blancs en neige délicatement à l’aide d’une spatule. Cuire 15min à 175°C. Laisser refroidir et tailler une bande de la taille de la base de votre moule : 25×8,5cm. 

Note : N’ayant pas de moule de 25×8,5cm, j’ai préféré doubler la recette donnée et la cuire dans un cadre de 26x26cm. J’ai pu faire plusieurs “semelles” à bûche. Mais vous pouvez tout simplement garder l’excédent pour le manger tel quel.

4) Crémeux chocolat au lait

80 gr de laitbuche ananas poivre d'andaliman vanille pécan little praline
1 jaune d’oeuf

12 gr de sucre
8 gr de maïzena
25 gr de chocolat au lait
quelques noix de pécan

Chauffer le lait. Mélanger le jaune d’oeuf et le sucre, puis ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre à chauffer jusqu’a ébullition. A ce moment, verser sur le chocolat au lait. Mélanger bien. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frigo jusqu’à refroidissement total.

Détendre le crémeux au fouet. Puis avec l’aide d’une poche à douille et d’une douille unie, pocher le crémeux en bande sur le biscuit financier aux noix de pécan. Parsemer de quelques noix de pécan hachées et congeler le montage. 

5) Glaçage jaune

75 gr de glucose
38 gr d’eau
75 gr de sucre
75 gr de chocolat blanc
5 gr de gélatine or (soit 5 feuilles)
50 gr de crème liquide 30% de matière grasse
Colorant jaune

Chauffer l’eau, le glucose et le sucre jusqu’à 103°C. Verser alors sur le crème et la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide et essorée. Ajouter à ce mélange, le chocolat blanc et le colorant. Mélanger (ou mixer si nécessaire, en faisant attention à ne pas créer de petites bulles d’air dans le glaçage). Le glaçage s’utilise à 35°C. Vous pouvez l’employer directement ou le laisser au frigo en attendant son utilité (dans ce cas, le filmer au contact).

glaçage de la bûche de Noël little praline

Note : Le glaçage s’utilise toujours sur un entremet congelé afin de facilité sa manipulation. Organisez vous bien pour que votre bûche soit 100% congelée pour pouvoir la glacer.

6) Montage de la bûche vanille ananas poivre d’Andaliman

50 gr de chocolat blanc
10 gr de mix de graines (courges, lin, tournesol, quinoa..)

Pour le montage de ma bûche, j’utilise un moule Silikomart en silicone souple.

Commencez par monter la ganache au batteur. Elle doit etre ferme. Versez les 2/3 dans le moule en la faisant remonter sur les bords. Démoulez l’insert ananas poivre d’Andaliman et disposez le bien au centre du moule. Versez le 1/3 de ganache restante pour recouvrir l’insert. Finir en disposant le montage biscuit-crémeux congelé (le crémeux du coté ganache vanille et le biscuit coté extérieur).


montage de la bûche vanille ananas little pralineMontage de la bûche avant la “semelle” en chocolat blanc

Placer la bûche au congélateur pendant environs 10 heures. 


Après quelques heures au congélateur, je fais fondre un peu de chocolat blanc, auquel j’ajoute un mix de graines. J’étale cette préparation sur le biscuit aux noix de pécan.  Cette “semelle” me permet de rajouter un peu de croquant à ma bûche, et me permet aussi de manipuler la bûche sans détériorer le biscuit. Elle n’est pas obligatoire, mais je la recommande. 

Réchauffer le glaçage jaune à entre 35 et 40°C. Démouler la bûche (complètement congelée), la placer sur une grille au dessus d’un bac gastro afin de pouvoir récupérer l’excédent de glaçage. Glacer la bûche, la placer sur un plat ou un carton or, puis la laisser décongeler jusqu’au moment de servir. Vous pouvez décorer votre bûche vanille ananas et poivre d’Andaliman avec quelques noix de pécan hachées, des graines ou des décors en sucre. 



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Bonnes fêtes !
LITTLE PRALINE

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