Tropèziennes individuelles fraises et verveine

tropezienne individuelle

C’est le printemps et les fraises ont déjà envahi tout le Gard. J’ai décidé de les mettre en avant avec une recette de Tropèziennes individuelles. Il est possible d’utiliser la même recette pour faire une grosse Tropèzienne à partager, il suffira juste de ne pas détailler la brioche.

Dans ma version, la crème diplomate est parfumée à la verveine, une plante aromatique qui va apporter un gout herbacé, frais, délicat et qui s’accorde parfaitement avec la fraise.  ​


Brioche
Crème diplomate verveine
Fraises fraiches
Tuiles au sucre perle


Recette réalisée à l’aide de cercles de 8cm de diamètre (facultatif) et d’un jeu d’emporte pièces.

Pour 8/10 Tropèziennes individuelles
Préparation : 2h + Temps de repos : Une nuit

L’étape 1 doit se réaliser à  J-1. Pour plus de facilités, les étapes 3 et 4 peuvent également être préparées à J-1.

1) Brioches des Tropèziennes individuelles

5gr de levure fraiche
50 gr d’eau tiède
3 oeufs
30 gr de sucre
125 gr de beurre mou
1 pincée de sel

Dans la cuve du robot, verser l’eau tiède (25/30°C maximum), ajouter la levure fraiche émiettée, couvrir et laisser agir 10min. Ajouter la farine et le sucre. Pétrir 10 min vit 1. Ajouter ensuite le beurre mou et le sel et pétrir à nouveau 5 min vit 4. A ce stade la brioche se décolle des bords de la cuve. Verser dans un cul de poule, filmer et laisser doubler de volume (environs 1h à température ambiante). Dégazez la pâte et filmer la au contact. Laisser une nuit au frigo.

tropeziennes individuelles

Le lendemain, dégager la pâte et l’étaler sur un plan de travail fariné. Détailler des ronds de 8cm de diamètre et 1,5cm d’épaisseur. Les placer dans des cercles graissés de 8cm, et disposer sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Laisser doubler de volume les Tropèziennes individuelles (environs 1h).

Cuire 10/15min à 180°C.
Les brioches doivent ressortir bien dorées et moelleuses. Il est inutile de trop les dorer car il faudra les couper dans l’étape suivante.

2) Sirop

105 gr de sucre
90 gr d’eau

Couper le 1er tiers de chaque brioche afin d’avoir un socle bien plat et moelleux. Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition. A l’aide d’un pinceau, imbiber la brioche de sirop. Filmer et conserver à température ambiante jusqu’au montage.
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3) Crème diplomate verveine

tropeziennes individuelles

250 gr de lait
50 gr de sucre
1,5 oeufs (soit 75 gr)
25 gr de farine
100 gr de crème entière liquide 35% MG
3 gouttes arome verveine
1/2 feuille de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Réaliser une crème pâtissière : chauffer le lait avec l’arôme de verveine (ou à défaut, infuser de la verveine fraiche dans le lait chaud pendant 10min puis la retirer). Dans un cul de poule, mélanger les oeufs avec le sucre, puis ajouter la farine et re-mélanger. Verser un peu de lait chaud sur ce mélange et verser le tout dans le lait chaud restant. Cuire 2/3 min après reprise de l’ébullition. Débarrasser, ajouter la gélatine hydratée, filmer au contact et réserver au frais jusqu’à total refroidissement.

Détendre la crème pâtissière au fouet, puis ajouter délicatement la crème préalablement fouettée. Mettre en poche à douille. Garder au frais jusqu’au montage.

​4) Tuiles au sucre perle

1 oeuf
1 pincée de sel
35 gr de beurre fondu tiède
75 gr de sucre
30 gr de farine
30 gr de sucre perle & un peu de fleur de sel

Blanchir au fouet tous les ingrédients sauf la farine. Puis ajouter la farine et mélanger. A l’aide d’une spatule, étaler finement sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson. Parsemer de fleur de sel et de sucre perle.

tuile tropeziennes individuelles

Cuire à 180°C jusqu’à coloration (environs 7/8 min suivant les fours). Sortir du four et couper en forme circulaire à l’aide d’emporte pièces (comme sur ma photo). Pour cela il faut que les tuiles restent bien chaudes, en refroidissant elles deviendront croquantes et cassantes.

5) Montage

Poser dans l’assiette la base de brioche. Pocher des gros points de crème verveine. A l’intérieur, disposer des fraises fraiches coupées en brunoise. Positionner par dessus un cercle de tuile, et des quartiers de fraises fraiches. Décorer avec du coulis de fraises cuites sous vide. Enfin, accompagner vos Tropèziennes individuelles avec une quenelle ou une boule de glace à la fraise.​​


Pour toutes questions, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou un message dans la rubrique contact.

✖ Bon Appétit ! ✖

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