Tarte caramel et fruits secs de Christophe Adam

tarte caramel et fruits secs christophe adam

Cela fait un moment que la tarte caramel de Christophe Adam est sur ma to do list. Elle se compose d’une pâte sucrée à la noisette, d’un crémeux au caramel et d’un glaçage qui vous caresse le palais à chaque bouchée. Bien que le caramel ne soit normalement pas parmi mes saveurs favorites, cette tarte est une de mes préférées. Elle est très complète et la recette reste accessible à tous.


Pâte sucrée noisette,
crémeux caramel,
glaçage caramel,
mix de noix caramélisées


Recette réalisé à l’aide d’un cercle à tarte 22 cm et d’un thermomètre.

Pour 6/8 personnes :
Préparation : 1h30 + Temps de repos pâte à tarte : 3h
Temps de cuisson : 20min
Conseil :L’étape 1 peuvent se faire à J-1 pour plus de facilité.

1) La pâte sucrée à la noisette

85gr de sucre glace
25gr de poudre d’amandes
130gr de beurre mou
1 pincée de sel
20gr de sucre
1 oeuf
195gr de farine T55
15gr de poudre de noisette

Réunir dans un récipient le sucre glace, la poudre d’amandes, le beurre mou, le sel et le sucre. Mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger. Tamiser directement par dessus la poudre de noisette et la farine. Terminer le mélange. Envelopper la pâte de film étirable et garder la pâte 2h au frigo (ou une nuit si vous souhaitez faire la recette sur 2 jours).

Etaler ensuite la pâte sur 3min d’épaisseur. Foncer la tarte dans le cercle et piquer le fond avec une fourchette.

Laisser reposer 1h au frigo.

Cuire 20min à 170°C en plaçant par dessus une feuille sulfurisée avec un poids (billes de cuisson, haricots secs…).

tarte caramel et fruits secs christophe adam

2) Le crémeux au caramel

2 feuilles de gélatine
200 gr de sucre
30 gr de glucose
60 gr d’eau
1 gousse de vanille
380 gr de crème
120 gr de jaune d’oeufs (soit 6 oeufs)
60 gr d’eau

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée. Porter à ébullition, couper le feu, faire infuser 5min puis retirer la vanille.

Réaliser un caramel brun en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau. Lorsque la couleur du caramel vous convient, décuire en versant la crème (petit à petit, attention aux éclaboussures) dans le caramel. Ajouter les jaunes d’oeufs en fouettant et faire cuire jusqu’à 84°C. Laisser descendre la température à 70°C avant d’y rajouter la gélatine essorée.

Mixer au mixeur plongeant.
Verser sur le fond de tarte cuit.

3) Le glaçage de la tarte caramel

100 gr de sucre
80 gr d’eau
200 gr de nappage neutre

Faire un caramel à sec avec le sucre. Parallèlement faire chauffer l’eau. Lorsque la couleur du caramel vous convient, verser l’eau chaude petit à petit et mélanger à l’aide d’un fouet. Verser ce caramel sur le nappage neutre et mélanger. Laisser un peu refroidir et étaler sur le crémeux caramel à l’aide d’un pinceau ou d’une petite spatule.

4) Les noix caramélisées

150 gr de noix / noisette / cacahuète
75gr de sucre

Emonder les fruits secs; pour cela les enfourner une dizaine de minute dans un four à 180° puis les placer dans un torchon propre et les frotter pour enlever la peau.

Dans une poêle, placer les fruits secs et le sucre glace. Laisser caraméliser à feu doux en remuant légèrement. Refroidir sur une plaque puis les utiliser pour décorer la tarte caramel.

Note : Dans sa recette de tarte caramel, Christophe Adam utilise du grué de cacao caramélisé, que je ne l’ai pas fais 🙂


✖ Bonne dégustation ! ✖

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