Tarte aux pralines roses de Lyon

tarte aux pralines roses

Il est impensable d’avoir Little Praline comme nom de blog sans partager ma recette fétiche : la tarte aux pralines ! Une tarte tout droit sortit de Lyon, ma jolie ville d’origine et cité de la gastronomie française. Une recette touchée, retouchée et maîtrisée les yeux fermées et qui ne quittera jamais mes cahiers.

✖ JA-MAIS ✖


Pâte sucrée
Crème aux pralines roses 


Tarte aux pralines roses de Lyon

Note sur les tartes aux pralines de Lyon 

Il existe quelques différences entre les tartes aux pralines des pâtissiers lyonnais.

Par exemple, celle de Philippe Marc Jocteur se compose d’un sablé recouvert d’une très fine couche d’appareil aux pralines et peu d’amandes. Sur ces tartelettes, Sébastien Bouillet rajoute des pralines à croquer. Je pourrais toutes les gouter mais en fin de compte ma préférée, c’est celle de Richard Sève. Une pâte à tarte, une fine couche d’appareil aux pralines et à la vanille ainsi que beaucoup d’amandes. Il s’agit d’une tarte avec de la mâche et c’est d’elle dont j’ai essayé de me rapprocher au maximum avec cette recette.

Au final, dans ma version je rajoute des noix de Macadamia ramenée d’Australie (de la ferme Macadamias, 1277 dunoon road, NSW 2480). Le parfum de ses noix se marient très bien avec le gout de la praline rose, mais vous pouvez les remplacer par des amandes si vous voulez rester traditionnel.


Recette réalisé à l’aide d’un cercle à tarte de 22 cm.
Tarte aux pralines pour 6 personnes 
Préparation : 30min + Temps de repos : 2h

La pâte à tarte 

120 gr de beurre mou
80 gr de sucre glace
1 oeuf
270 gr de farine
25 gr de poudre d’amandes
1 pincée de sel

Fouetter le beurre et le sucre glace. Le mélange doit avoir la texture d’une crème. Ajouter l’oeuf. Mélanger jusqu’à incorporation. Ajouter la farine, la poudre d’amande et le sel et mélanger jusqu’à incorporation, pas plus ! Mettre la pâte en boule dans du film plastique et mettre au frais 1h (il est possible de congeler la pâte à cette étape). Abaisser la pâte avec un rouleau pâtissier et foncer la dans un cercle sur une plaque de cuisson recouvert d’une feuille sulfurisée. Bien faire attention de réaliser un angle droit dans l’angle du cercle avec la plaque. Couper l’excédent de pâte avec un couteau. Placer votre plaque dans votre frigo (ou mieux, dans votre congélateur) 10min pour que la pâte refroidisse. Placer une feuille sulfurisé dans votre fond de tarte, placer par dessus des billes de cuisson (ou des lentilles…) en marquant bien les angles.

Cuire 12min à 180°C. La pâte doit ressortir encore blanche, la cuisson se terminera avec l’appareil à pralines.

tarte aux pralines roses
Foncer la tarte, la cuire à blanc, puis la garnir d’appareil à la praline, avant de la remettre à cuire.

2) La crème aux pralines roses

120 gr de crème liquide 30%
120 gr de pralines roses concassées
1 gousse de vanille fendue et grattée
50 gr de noix de macadamia concassées (ou d’amandes)
quelques gouttes de colorant rouge

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Continuer à cuire jusqu’à 110°C, le mélange s’épaissit un peu. Retirer la gousse de vanille. Verser sur le fond de tarte.

Tarte aux pralines roses de Lyon

3) Cuisson de la tarte aux pralines

Remettre la tarte aux pralines dans le four à 180°C.

Laisser “buller” la tarte. En bouillant, l’appareil à pralines va venir épouser chaque morceaux de noix de Macadamia.
Retirer du four après 10 min de cuisson. Laisser refroidir avant dégustation.

✖ Bonne dégustation ! ✖

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