Tarte aux framboises de Cedric Grolet

tarte framboise de cedric grolet

Depuis 25 ans, chaque mois d’octobre l’association Le Cancer du Sein, Parlons-en !  lance sa grande campagne de sensibilisation. Ce cancer touche 1 femmes sur 8. Les meilleures façon de lutter sont l’information, le dialogue et la mobilisation pour les dépistages précoces. Pour cela chacun peut agir en octobre en faisant un rapprochement avec la couleur rose. J’ai donc profité de l’occasion pour vous en parler à travers cet article en réalisant un dessert rose : la fameuse tarte aux framboises de Cedric Grolet. Une tarte fabuleuse ? Des fruits de saison ? L’occasion de faire parler de l’association Le Cancer du Sein, Parlons-en ? Lever le tabou sur le cancer ?

Voici ma recette dédiée à toutes ces femmes courageuses ♡

tarte aux framboises de Cedric Grolet

Les proportions du livre ont été revue. Celles ci sont parfaites pour une tarte aux framboises de 22cm de diamètre (6/8 personnes) 
Préparation 2h / Repos 24h

Pâte sucrée 

Il s’agit de la seule partie où je n’ai pas suivi le Chef Grolet. J’ai préféré utiliser ma propre recette de pâte sucrée. La voici.

120 gr de beurre mou
80 gr de sucre glace
1 oeuf
270 gr de farine
25 gr de poudre d’amandes
1 pincée de sel

Mélanger le beurre et le sucre glace. Le mélange doit avoir la texture d’une crème. Ajouter l’oeuf, puis, la farine, la poudre d’amande et le sel et mélanger jusqu’à incorporation, pas plus ! Mettre la pâte en boule dans du film plastique. Laisser reposer au frais 1h. Abaisser la pâte avec un rouleau pâtissier et foncer la dans un cercle sur une plaque de cuisson recouvert d’une feuille sulfurisée. Bien faire attention de réaliser un angle droit entre le cercle et la plaque. Couper l’excédent de pâte avec un couteau. Placer votre plaque dans votre frigo (ou mieux, dans votre congélateur) 10min pour que la pâte refroidisse. Insérer une feuille sulfurisée dans votre fond de tarte et déposer par dessus des billes de cuisson (ou des lentilles…) en marquant bien les angles.
Cuire 25min à 160°C. Puis laisser refroidir.

Crème d’Amande-Framboises

40 gr de beurre mou
40 gr de sucre
40 gr d’oeuf (1 peu moins d’un oeuf)
40 gr de poudre d’amande torréfiée
9 gr de rhum
5 grosses framboises

Dans un batteur, à l’aide de la feuille, battre le beurre, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter l’oeuf, puis le rhum. Mélanger bien pour avoir un résultat homogène. Garnir le fond de la tarte refroidie (l’épaisseur est faible c’est normal). Couper les framboises en morceaux, et insérer dans la crème. 
Cuire 10min à 160°C. À la sortie du four, et à l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface de la tarte d’un peu d’huile d’olive.

tarte framboise de cedric grolet
Tarte aux framboises de Cedric Grolet

Crème Pâtissière

180 gr de lait
20 gr de crème
35 gr de jaune d’oeuf (un peu moins de 2 jaunes)
20 gr de sucre
10 gr de farine
3 gr de gélatine (1,5 feuilles de gélatine)
30 gr de beurre

Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la crème. En parallèle, fouetter le sucre, la farine, et les jaunes d’oeufs pour les faire blanchir. Verser une partie du lait bouillant sur cette préparation. Remettre le tout dans une casserole et faire chauffer. Porte à ébullition pendant 2min. A cette étape, il faut bien fouetter la crème car elle s’épaissit. Hors du feu, ajouter le beurre puis la gélatine essorée. Filmer au contact et refroidir 30min au frigo. 

tarte framboise de cedric grolet

Confiture framboise-pépin

125 gr de framboises surgelées
125 gr de sucre
2,5 gr de pectine NH
3 gr de gélatine (soit 1,5 feuilles)
5 gr de jus de citron

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer les framboises surgelées avec la moitié du sucre. Mélanger la seconde moitié de sucre avec la pectine, puis ajouter le tout aux framboises. Porter à ébullition pendant 1min. Puis incorporer le jus de citron et la gélatine hors du feu. Filmer au contact et faire refroidir.

Montage de la tarte aux framboises

4 x 125gr de framboises fraiches
nappage neutre

Détendre la crème pâtissière en la fouettant un peu. Etaler la sur une fond de tarte cuit à la crème d’amande à l’aide d’une petite spatule. De la même façon, détendre la confiture de framboises et l’étaler sur la crème pâtissière. Couper les framboises en deux et les positionner en rosace. 
Recouvrir de glaçage neutre la tarte aux framboises (facultatif).

Bonne dégustation

tarte framboise de cedric grolet
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