Recettes

Dessert à l’assiette : Poire pochée, hibiscus et tuiles de riz.

Poire pochée, hibiscus, biscuit moelleux et tuiles de riz : une assiette créée à l’occasion d’octobre rose, la campagne de sensibilisation contre le cancer du sein. J’étais déjà très sensible au sujet, mais cette année la maladie m’a pris celle qui m’a donné la vie. Une bataille qui se termine mais une guerre qui continue. Soutenons la recherche et n’ayons pas peur des dépistages !


Poire pochée, hibiscus, biscuit moelleux et tuiles de riz

Recette pour 4 personnes
Les étapes 1 et 3 peuvent se réaliser la veille pour une meilleure organisation. L’étape 2 nécessite 24h de repos.

1) Poires pochées à l’hibiscus

2 poires
500gr d’eau
100gr de sucre
1 gousse de vanille
10 baies de la passion
5 gr d’hibiscus séchés
Le jus et le zeste d’un citron vert

poire pochée à l'hibiscus

Eplucher les poires entières et les frotter doucement avec une éponge neuve (coté abrasif). Pendant ce temps mettre tous les autres ingrédients à chauffer dans une casserole et les porter à ébullition. Cuire 30min à feu doux les poires. Elles doivent ressortir juste moelleuse (vous ne devez pas avoir de difficultés à y planter la pointe d’un couteau). Filmer au contact et réserver au frais.

2) Ganache à l’hibiscus

140 gr de crème 30%MG (1)
2 gr de gélatine en feuille
50 gr de chocolat blanc
10 gr d’hibiscus séché
100 gr de crème 30%MG (2)

Chauffer la crème (1) avec l’hibiscus et laisser infuser 15min. Filter et refaire chauffer. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau et essorée. Verser le tout sur le chocolat. Bien mélanger afin de ne plus avoir de morceaux de chocolat (vous pouvez mixer si vous le souhaitez). Ajouter la crème (2) et laisser reposer 24h au frais.

3) Biscuit moelleux citronné

2 jaunes d’oeufs
26 gr de sucre (1)
36 gr de beurre fondu
18 gr de jus de citron
15 gr de farine
21 gr de poudre d’amande
le zeste d’un citron
50 gr de blanc d’oeuf (un peu moins que 2 blancs d’oeufs)
22gr de sucre (2)

dessert à l'assiette : poire et hibiscus

Fouetter les jaunes et le sucre (1) jusqu’a ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre fondu refroidit, puis le jus et le zeste du citron. Rajouter la farine et la poudre d’amande.
Dans un autre cul de poule, monter les blancs en neige avec le sucre (2). Les blancs doivent etre fermes, puis les ajouter au mélange précédent. Verser dans un cadre de 14x14cm et cuire 15min à 180°C.

4) Tuiles de riz

Cuire du riz (le sur-cuire volontairement) et le mixer avec un peu d’eau de cuisson. Le but est de réaliser une pâte facilement maniable. L’étaler finement entre deux tapis de silicone. Cuire 40min à 130°C. Conserver dans une boite hermétique jusqu’au dressage.

dessert à l'assiette : poire et hibiscus

5) Dressage du dessert à la poire et hibiscus

Couper le biscuit moelleux en 4 bandes. Couper les poires en 2 et disposer dans l’assiette.

Monter la moitié de la ganache au fouet et pocher la sur le biscuit. Détendre l’autre moitié et disposer dans l’assiette comme une sauce. Décorer avec des petits morceaux de poires, des tuiles de riz et quelques herbes.


Bon appétit  !

Pour voir toutes mes recettes : cliquez ici

Laisser un commentaire

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.