Entremet fruit de la passion et ananas

entremet cloud silikomart

Le moule Cloud de la marque Silikomart me faisait de l’oeil depuis un petit moment. J’ai sauté sur l’occasion d’un anniversaire pour travailler sur mesure une recette fruitée pleine de fraicheur. On ne s’en rend pas bien compte sur la photo, mais avec sa capacité de 1,6L le Cloud est un des plus gros moule de la marque italienne. Cet entremet est pour 9 gros mangeurs ou 12 mangeurs raisonnables.


Mousse vanille, 
Ananas poêlé,
Crémeux aux fruits de la passion
Biscuit cuillère
Croquant au chocolat blanc


Recette réalisé à l’aide d’un moule à entremet “Cloud” de la marque Silikomart, d’un cadre carré de 14cm de coté et une bombe de flocage jaune.
Pour 8 personnes :
Préparation : 2h + Temps de repos : 2h+4h
Conseils : Les étapes 1 , 2 , et 3 peuvent se faire J-2, et les étapes 4, 5 et 6 à J-1 pour plus de facilité.

1) Le crémeux aux fruits de la passion

100 gr de jus de fruits de la passion
50 gr de sucre
2 oeufs
65 gr de beurre
1 feuille de gélatine

Réaliser une crème anglaise : pour cela, faire chauffer le jus de fruits de la passion. Pendant ce temps, fouetter les oeufs avec le sucre (le sucre doit se dissoudre). Verser un peu de jus chaud sur ce mélange, bien mélanger et ajouter le dans la casserole avec le restant de jus. Cuire jusqu’à 84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse. La crème doit napper votre spatule sans faire de grains.

Pendant la cuisson, réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide et ajouter la (hors du feu) lorsque la crème est cuite. Réserver dans un récipient froid, filmer au contact. Stocker au frais.

Lorsqu’elle est à 40°C, ajouter le beurre. Pour bien l’incorporer vous pouvez utiliser un mixeur plongeant. Verser dans le cadre préalablement filmé. Filmer au contact et laisser congeler.

2) L’ananas poêlé

un demi ananas
Quelques feuilles de menthe

Couper l’ananas en petits cubes puis les faire poêler. Le but ici est de faire dégorger le plus d’eau du fruit et non de le caraméliser. Cuire l’ananas à feu doux jusqu’à nécessaire. En fin de cuisson, ajouter quelques feuilles de menthe finement ciselées, et réserver au frais.

Lorsque les cubes d’ananas sont froids, les disposer par dessus le crémeux passion congelé (dans le même cadre) en les pressant bien. De cette façon vous aurez une couche bien compacte d’ananas au dessus de la couche de crémeux à la passion. Filmer et stocker au congélateur.

entremet cloud silikomart passion ananas
entremet passion – ananas, moule Cloud

3) Le biscuit cuillère

1 blanc d’oeuf
30 gr de sucre
1 jaune d’oeuf
30 gr de farine
un peu de sucre et de sucre en poudre

Préchauffer le four à 170°C.

Monter le blanc d’oeuf en le fouettant avec le sucre. Ajouter délicatement le jaune d’oeuf avec une spatule. Tamiser la farine et l’ajouter soigneusement. Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie en réalisant un carré de 14x14cm. Saupoudrer légèrement de sucre. Attendre 5 min et saupoudrer légèrement de sucre en poudre. Cuire 10 min.

 Le biscuit doit ressortir doré et moelleux. Laisser refroidir. Puis couper les bords si nécessaire afin d’avoir un joli carré de 14x14cm.

4) La mousse vanille

150 gr de lait
150 gr de crème 30% MG liquide
1 gousse de vanille
100 gr de jaune
70 gr de sucre
4 feuilles de gélatine
400 gr de crème 30% MG liquide bien froide

Réaliser une crème anglaise : chauffer le lait et les 150gr de crème. Incorporer la gousse de vanille coupée et grattée. Porter à ébullition. Retirer la gousse. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à dissolution du sucre. Verser par dessus la moitié du lait vanillé chaud. Mélanger et remettre le tout dans la casserole avec le restant de lait/crème. Cuire jusqu’à 84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse. La crème doit napper votre spatule sans faire de grains.

Pendant la cuisson, réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide et ajouter la (hors du feu) lorsque la crème est cuite. Réserver dans un récipient froid, filmer au contact. Stocker au frais.

Lorsque la crème anglaise est froide, monter les 400gr de crème au batteur pour faire une jolie crème fouettée bien ferme. Ajouter la crème anglaise délicatement à la spatule. Le mélange doit être mousseux. S’il n’est pas assez ferme, laisser reposer 30min au frigo.

5) Montage

Répartir de la mousse vanille dans le fond du moule en remontant bien sur les bords. Poser au centre l’insert ananas poêlé/crémeux passion, préalablement démoulé. Déposer par dessus le carré de biscuit cuillère. Presser légèrement afin de chasser les bulles d’air. Enfin, recouvrir du restant de mousse en veillant à bien combler les bords du moule. 

entremet cloud silikomart passion ananas
montage de l’entremet Cloud

Réserver au congélateur pendant 4h. 

6) Le croquant au chocolat blanc

100 gr de chocolat blanc
60 gr de Corn Flakes non sucré

Fondre le chocolat blanc au bain marie. Emietter le plus finement possible les Corn Flakes. Mélanger les deux ensemble dans un récipient. A l’aide d’une spatule, étaler la préparation de façon à faire une fine couche en base de l’entremet. Pour cela votre entremet doit être bien congelé et pas encore démoulé.

Laisser quelques minutes au congélateur. Une fois la base prise, le démoulage sera possible.

7) Flocage

1 bombe de flocage de couleur jaune

Pour utiliser une bombe de flocage, l’entremet doit être démoulé et encore complètement congelé. Poser l’entremet sur un bol renversé, afin de le maintenir en hauteur. Secouer bien la bombe, et floquer. Attention, la pulvérisation est très volatile. Pensez à faire cela dehors, ou à l’intérieur dans un espace protégé. En pâtisserie, nous utilisons des cabines de flocage. Chez moi, je recouvre un angle de ma cuisine avec des sacs poubelles. J’ai déjà du la frotter entièrement dans ces circonstances, depuis j’ai retenu la leçon !


✖ Bonne dégustation ! ✖

pin it !

J’ai testé deux fois cette recette sans n’avoir jamais eu de problèmes. Pour toutes questions, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à m’écrire un mail. Cet article n’est pas sponsorisé par les marques citées. 

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