Panna cotta à la mûre et riz rouge de Camargue soufflé

La panna cotta et moi, çà n’a pas tout de suite été un coup de foudre, je l’avoue. J’en avais l’image d’un dessert facile et simple, souvent plébiscité par les cuisiniers pas très à l’aise avec la pâtisserie. Mais la panna cotta est surtout une excellente base pour un dessert à l’assiette. La crème peut être infusée, parfumée, colorée, ou bien même moulée. Oui … moulée ! Impossible pour moi de servir une panna cotta dans un récipient en verre, je me suis donc inspirée du travail d’une pâtissière australienne qui servait une panna cotta sans verrine.

Sous contrainte de la saisonnalité, j’ai choisis la mûre pour associer un joli fruit goûtu à la panna cotta. En plus, il y a pleins de mûres dans les Cévennes ! Pour le croustillant, je fais souffler du riz. J’utilise du riz rouge de Camargue (un dessert 100% local du coup!), dont je vous parle juste en dessous.

Note sur le riz de Camargue   

Dans cette recette, j’utilise du riz de Camargue qui est un riz d’origine protégée, produit dans le sud de la France. Cette petite fierté locale, dont les premières traces de culture remontent au Moyen Age, est aujourd’hui menacée. En raison des baisses de subventions, chaque année la Camargue perd des hectares de rizicultures. En 25 ans, la surface consacrée au riz de Camargue s’est vu diviser de moitié.
Préférez le riz complet, riche en fibre, ou les riz rouges ou noir, très riche en bioflavonoïdes, antioxydants naturels. Ce riz est donc bon pour notre santé, et pour notre agriculture française, pensez y !


Panna cotta,
Ganache à la mûre,
Riz rouge de Camargue soufflé


Recette pour 5 cercles de 8cm de diamètre et 2cm d’épaisseur
Pour 5 personnes :
Préparation : 30min + Temps de repos : 3h
Toutes les étapes de cette recette peuvent se faire la veille pour plus de facilité.

1) La panna cotta

panna cotta à la mûre

500gr de crème liquides (30%MG)
3 feuilles de gélatine
1gousse de vanille
75gr de sucre

Préparer vos cercles : Recouvrir individuellement vos cercles de film plastique. Maintenir le film plastique bien tendu avec un élastique. Retourner les cercles et les placer sur une plaque à pâtisserie bien plate.

Mettre à chauffer la crème, le sucre et la gousse (ouverte et grattée). A la première ébullition, couper le feu et laisser infuser 5min. Enlever la gousse de vanille puis ajouter la gélatine, préalablement ré-hydratée dans de l’eau froide et essorée. Mélanger et verser dans vos moules. Si la crème est trop chaude, la laisser refroidir un peu. Faire prendre 3h au frais. Pour les garder jusqu’au lendemain, filmer la plaque avec vos crèmes afin de limiter leur contact avec l’air. Cela évitera à vos panna cotta de crouter.

2)  La ganache à la mûre

50 gr de crème liquide
50 gr de purée de mûre (ou de mûres fraiches mixées)
75gr de chocolat blanc

Chauffer la crème et la purée de mûre, puis verser le mélange chaud en trois fois sur le chocolat blanc afin de créer une parfaite émulsion. Réserver au frais en filmant au contact la ganache.

3) Le riz soufflé

100gr de riz rouge de Camargue
Huile végétale (tournesol pour moi)

Chauffer l’huile à 220°C. Verser le riz de Camargue et mélanger sans cesse. Egoutter et recommencer jusqu’à nécessaire (en gardant la même huile). Il faut que les grains de riz soufflent. Egoutter sur papier absorbant et laisser refroidir. Saupoudrer de sucre à l’aide d’une petite passoire. Conserver dans une boite hermétique.

panna cotta à la mûre

4) Montage

Verser un peu de purée de mûre dans l’assiette et taper dedans pour l’eclater à l’aide d’une cuillère. Placer au centre un peu de ganache à la mûre. Démouler la panna cotta à l’aider d’un petit couteau et la déposer par dessus la ganache. Parsemer le riz soufflé et quelques mûres fraiches.

Pour plus de gourmandise, j’ai rajouté un peu de sablé mixé, ainsi que de la poudre de beurre noisette. Sans cet ajout, la recette est 100% gluten free.

Bonne dégustation !

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