Dessert à l’assiette : Noix de coco, ananas & coriandre

noix de coco trompe oeil ananas coriandre

L’idée d’un dessert de noix de coco en trompe oeil vient d’une recette du chef pâtissier Yann Couvreur. Elle est faite à base d’une mousse de purée de coco et d’un flocage au chocolat. N’ayant pas d’appareil à flocage, j’ai modifié la recette pour la remplacer par une coque en chocolat re-travailler deux fois afin de créer des irrégularités rappelant une vraie noix de coco.

Ce dessert s’accompagne d’ananas et de coriandre qui forment une association courant au Mexique, où ils sont fortement cultivés tous les deux. La saveur aromatique de la coriandre adoucit la saveur fruitée de l’ananas. Voici un dessert exotique et léger à déguster en toute saison.


Mousse de noix de coco,
Coque en chocolat,
Ananas poêlé au miel et à la coriandre,
Sirop de rhum,
Sponge cake


Recette réalisé à l’aide de 6 moules à demi sphères de 7cm ⌀ en silicone, de 7 gobelets en plastique, d’un siphon d’1L, d’un mixeur et d’un micro ondes.

Recette pour 6 personnes 
Préparation : 1h30 + Temps de repos mousse : 1h
Temps de cuisson : 10min
Conseils : Les étapes 1 et 2 peuvent être réalisées en amont et être congelées.

1) Les coques en chocolat

Fondre 150gr de chocolat de couverture au bain marie.

A l’aide d’un pinceau, et d’un moule à demi sphère, venir badigeonner l’intérieur des sphères assez finement. Faire prendre quelques minutes au froid puis faire une deuxième couche.

2) La mousse noix de coco

160gr de purée de coco
25gr de sucre
2,5 feuilles de gelatine
125gr de crème liquide 35 MG

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 5min. Chauffer la moitié de la purée de coco avec le sucre. Une fois le mélange chaud, couper le feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Ajouter la deuxième moitié de purée de coco. Réserver.
Monter la crème en crème fouettée pas trop ferme et mélanger les deux préparations.

noix de coco ananas coriandre trompe oeil
la mousse noix de coco 

Verser immédiatement dans les coques en chocolat (non démoulées), ne pas remplir à ras bord pour renforcer l’idée de trompe oeil. Laisser la crème figer quelques minutes au congélateur. Elle doit être tout juste prise, en n’étant plus du tout liquide. A ce moment, à l’aide d’une cuillère, évider l’intérieur de chaque mousse en creusant un trou le plus rond possible.

Mettre au congélateur pour passer à l’étape suivante.

3) Les coques en chocolat

Une fois congelées, démouler les noix de coco. Cette étape consiste à “habiller” un peu la sphère pour renforcer l’effet trompe oeil. Pour cela, j’utilise une petite brosse métallique achetée en rayon bricolage. Je frotte la coque avec la brosse pour avoir une texture en surface. A l’aide d’un peu de chocolat au lait 35% fondu et placé dans un cornet pâtissier, je réalise par dessus des traits le plus fin possible et sans ordre particulier. Je laisse prendre au froid avant de retourner les sphères.

noix de coco trompe oeil
coque en chocolat des noix de coco

4) Le Sirop de rhum

180gr d’eau
21 gr de sucre
30 gr de rhum

Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à total dissolution. Laisser refroidir et ajouter le rhum. Réserver au froid jusqu’au dressage.

5) L’ananas poêlé

1 ananas
100 gr de miel
1/2 botte de coriandre fraiche

Faire chauffer le miel dans un pôele. Laisser mousser puis colorer de façon ambrée. A ce moment, verser l’ananas préalablement coupés en morceaux. Faire revenir à feu vif quelques minutes. Couper le feu, ajouter la coriandre hachées et réserver au frais.

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6) Le sponge cake

Pour cette recette, il est nécessaire d’utiliser un siphon 1L pour garantir un résultat léger et aérien.

3 oeuf
30gr de sucre en poudre
30gr de poudre d’amande
30gr de lait en poudre
10 gr de farine

Placer tous les ingrédients dans un mixer. Filtrer au tamis et verser dans un siphon d’1L. Charger le siphon d’une cartouche de gaz en secouant bien. Répéter l’opération avec la deuxième cartouche. Remplir d’1/3 deux gobelets et les cuire l’un après l’autre 30sec au micro ondes. Laisser totalement refroidir avant de démouler et de déchirer en petits morceaux de sponge cake. Conserver dans une boite hermétique au frais.

7) Le montage

Dans une assiette creuse, placer de l’ananas à la coriandre. Ajouter un peu de coco en poudre torréfiée par dessus si vous le souhaitez. Positionner ensuite la coco, puis le sponge cake tout autour. Enfin verser un peu de sirop de rhum dans le creux de la noix de coco et déguster.

✖ Bonne dégustation ! ✖

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