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Dessert à l’assiette : Pastèque, mozzarella et menthe

Avec ces grosses chaleurs, la composition d’un dessert nous oriente vers les éléments les plus frais possible. Parmi les fruits d’été, la pastèque est celui que je préfère. Jugée sans saveur, ou gorgée d’eau, son utilisation est trop souvent limitée aux salades de fruits. Par conséquent, la pastèque est peu déclinée en dessert à l’assiette dans les restaurants.

Ici les tranches de pastèques sont compressées avec un sirop de menthe dans une machine sous vide afin de renforcer son gout. Dans la recette, je vous donne une alternative pour ceux qui n’ont pas accès à une machine sous vide.


dessert à l'assiette pastèque mozzarella menthe

Schéma du dessert à l’assiette pastèque mozzarella menthe

Quantité pour 6 desserts.
La découpe de la pastèque ainsi que le gel peuvent être réalisés à l’avance pour plus de facilité.

1) Pastèque sous vide

1 pastèque
300gr d’eau
30gr de sucre
3 gr de poivre de Sichuan moulue
4 branches de menthe fraiche

Réaliser le sirop en chauffant l’eau et le sucre. Avant l’ébullition, éteindre le feu et laisser infuser la menthe fraiche et le poivre jusqu’a refroidissement.
En attendant, couper la pastèque en tranches de 2cm d’épaisseur à l’aide d’un long couteau. Avec des emporte-pièces de deux tailles différentes, confectionner des cercles de pastèque. Essayer d’enlever le maximum de pépins sans changer la coupe de vos disques. Garder les chutes de pastèque pour réaliser le gel. Il est possible de faire les formes que vous souhaitez, seul le dressage sera un peu différent.

Avec une machine sous vide : placer les cercles de pastèque dans les sacs, bien à plat. Ajouter une cuillère de sirop de menthe et mettre sous vide. Sous vide, la pastèque se conserve très bien pendant plusieurs jours.

Sans machine sous vide : placer les cercles de pastèque et le sirop refroidit dans un récipient plat. Fermer le bac avec du film transparent et laisser infuser à froid toute une nuit. Bien égoutter avant le dressage.

pasteque sous vide

Pastèque sous vide : Avant / Après

2) Gel de pastèque

200 gr de pastèque
2 gr d’agar agar

Mixer la pastèque et chinoiser. Verser dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter l’agar agar, laisser bouillir quelques minutes puis couper le feu. Débarrasser et laisser figer au frigo pendant 1 demi journée (1 nuit étant le mieux). Apres le repos, mixer et verser dans une pipette. Si vous avez une machine sous vide, utilisez la après avoir mixer le gel afin d’enlever les micro bulles. Garder au frais jusqu’au dressage.

S’il vous en reste, vous pouvez l’utiliser pour parfumer vos yaourts ou vos glaces.

dessert à l'assiette : pastèque mozzarella menthe

3) Nougatine de pignon de pin

100 gr de sucre
60 gr de pignon de pain

Réaliser un caramel à sec dans une casserole. Lorsque le caramel devient brun, ajouter les pignons de pin préalablement chauffés au four. Mélanger intimement. Verser et étaler à l’aide d’un rouleau entre deux papiers sulfurisés.

Il est important que les pignons de pin soient chauds, un choc thermique ferait figer le caramel.
Pour étaler la nougatine, il faut etre rapide car le caramel refroidit très vite. Vous pouvez repasser votre nougatine au four si vous avez besoin de la réchauffer pour continuer à l’étaler. Plus elle est fine, plus elle sera agréable à manger.

La nougatine se conserve dans une boite au sec, loin de l’humidité ou de la chaleur.

4) Chiffon cake à la menthe (au siphon)

3 oeufs
30 gr de sucre glace
30 gr de lait en poudre
30 gr de poudre d’amande
10 gr de farine
5 feuilles de menthe fraiche

Mixer tous les ingrédients ensemble. Filtrer à l’aide d’un chinois. Verser dans un siphon et secouer fortement entre chaque cartouche ajoutée. Remplir au 3/4 des gobelets en plastique et cuire 30 sec au micro ondes.

La recette est pour un siphon d’1L pour environs 5 gobelets (ce qui est largement suffisant pour le dressage).

dessert à l'assiette : pastèque mozzarella menthe

5) Dressage

Placer le cercle de pastèque (égoutté préalablement si vous n’avez pas utilisé la machine sous vide) au milieu de l’assiette. Remplir son centre avec de la Stracciatella di Bufala, qui est le centre de la Burrata. Vous pouvez donc utiliser de la Burrata par défaut, l’important étant d’avoir une mozzarella très crémeuse. Sur la pastèque, placer des morceaux de chiffon cake à la menthe et de nougatine de pin. Finir en décorant avec le gel à la pastèque et en versant une huile de menthe sur la mozzarella.

Bonne dégustation !


Et vous, quelles sont vos recettes avec de la pastèque ? N’hésitez pas à me le dire en commentaire !
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LITTLE PRALINE

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