Chaque printemps, il est difficile d’échapper à l’arrivée tant attendu des premières fraises françaises sur les marchés. L’association fraises basilic est un classique que j’attends chaque été ! Voici une recette que j’ai créé pour le restaurant où je travaillais à Nîmes. La fraise est travaillée de deux façons.
Quantité pour 6 desserts.
La compotée, la meringue, et le sablé breton peuvent être réalisés à l’avance pour plus de facilité.
1) Compotée fraise-basilic
500 gr de fraises
Quelques feuilles de basilic
100 gr de sucre
Rincer les fraises sous un filet d’eau, puis les couper en 2. Tailler les feuilles de basilic finement. Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Poêler les fraises et le basilic quelques minutes. Laisser refroidir et ajouter le sucre. Réserver jusqu’au montage.
2) Sablé breton
60 gr de jaune d’oeuf (3 oeufs)
130 gr de sucre poudre
150 fr de beurre mou
200 gr de farine
1 cuillère à café de sel fin
1 sachet de levure
Fouetter le sucre poudre avec le jaune d’oeuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre mou et mélanger à la spatule, le mélange doit etre homogène. Tamiser la farine, le sel et la levure et ajouter au mélange.
Etaler entre 2 feuilles de sulfurisé et laisser reposer à plat 2h au frais.
Découper des disques à l’aide d’un emporte pièce et cuire 12 min à 180°C.
3) Meringue française
90 gr de blancs d’oeufs (3 oeufs)
9 0 gr de sucre
90 gr de sucre en poudre
Fouetter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre en 3 fois, jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme. Ajouter le sucre en poudre en 1 fois et laisser à nouveau fouetter jusqu’à ce que la meringue soit ferme et forme un bec d’oiseau.
Etaler finement la meringue sur des plaques de cuisson recouvertes d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher au four 4h à 90°C. Puis détailler des morceaux de plaques de meringue.
4) Espuma yaourt
8 gr de gélatine
300 gr de crème
700 gr de yaourt
100 gr de sucre
Siphon 1L + 2 cartouches
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la crème (ne pas faire bouillir) et ajouter la gélatine essorée. Ajouter le sucre, puis le yaourt. Bien mélanger et verser dans le siphon. Enfin, charger le siphon avec le gaz et stocker au frais jusqu’au moment de servir.
5) Salade de fraises basilic et orgeat
60 gr d’huile d’olive
40 gr de sirop d’orgeat
10 gr de vinaigre balsamique blanc
Une vingtaine de fraises fraiches
Quelques feuilles de basilic frais
Mélanger l’huile d’olive avec le sirop d’orgeat, puis ajouter le vinaigre balsamique. Le mélange doit être bien homogène. Couper quelques fraises fraiches et des feuilles de basilic. Assaisonner avec la vinaigrette à l’orgeat juste avant de dresser les assiettes.
6) Dressage des assiettes fraises basilic
Déposer le palet de sablé breton au fond d’une assiette creuse. Par dessus, ajouter la compotée de fraises-basilic, puis l’espuma de yaourt en formant une demi sphère au siphon. Disposer les fines plaques de meringue sur cet espuma. Finir en enchérissant le dessert de quelques fraises fraiches coupées et assaisonnées avec la vinaigrette à l’orgeat.
Déguster immédiatement !
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