buche de noel yann couvreur
Recettes

Bûche de Noël au chocolat , noisette et meringue

Cela fait un moment que je voulais réaliser l’entremet “La Merveille” de Yann Couvreur. A l’occasion des fêtes de fin d’années, j’ai décidé de décliner son entremet. J’ai revu les quantités et les proportions pour fabriquer cette bûche de Noël au chocolat au lait, aux noisettes et à la meringue. 


Schéma de la bûche inspirée de la Merveille de Yann Couvreur 

Cette recette est pour une bûche au chocolat de 8/10 personnes.
Elle est réalisée dans un moule en silicone de Silikomart
Pour plus de facilités, les étapes 1, 3, 2 peuvent être réalisées à l’avance. Les étapes 2 et 3 demande forcément 12h de repos. La bûche nécessite un temps de congélation afin d’appliquer le glaçage.

bûche de noël chocolat noisette

1) La Meringue Française

 

60 gr de blanc d’oeufs
60 gr de sucre
60 gr de sucre glace
25 gr de beurre de cacao (ou d’huile neutre comme l’huile de pépin de raisin)
25 gr de chocolat noir

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Une fois les blancs bien serrés, ajouter le sucre glace tamisé. Continuer de fouetter jusqu’à une texture ferme. En retirant votre fouet, la meringue doit former un “bec d’oiseau”. Pocher la meringue sur une plaque de cuisson en formant 2 plaques de 25x9cm.

☞ Je vous conseille de faire les plaques de meringue moins épaisses que les miennes afin de ne pas déséquilibrer le dessert en sucre. Vous pouvez faire des petites meringues pour utiliser le surplus. Le moule a bûche étant arrondi, j’ai volontairement fait une plaque légèrement moins large que l’autre. 

meringue bûche de noël
Les plaques de meringue Avant et Après cuisson

Sécher au four 4h à 70°C. Laisser refroidir. A l’aide d’un zesteur, râper les plaques de meringue afin d’ajuster leur taille au moule si nécessaire. Puis avec un pinceau, imperméabiliser la meringue avec le beurre de cacao et le chocolat préalablement fondus. 

 

2) La ganache au chocolat au lait

104 gr de crème (1)
6 gr de glucose
168 gr de chocolat au lait
288 gr de crème (2)

Porter à ébullition la crème (1) et le glucose. Verser en 3 fois sur le chocolat au lait et mélanger. Ajouter la crème (2). Filmer au contact et réserver au froid au moins 12h (ou une nuit). 


3) Le glaçage de la bûche de Noël au chocolat

 

56 gr d’eau 
110 gr de sucre
110 gr de glucose
64 gr de lait concentré sucré
3 feuille de gélatine
110 gr de chocolat noir

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 102°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré puis la gélatine essorée. Verser le mélange (à travers un chinois) sur le chocolat. Puis mixer 4 bonnes minutes au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver minimum 12h au frigo.  


 

4) La pâte de noisette

125 gr de noisettes 
3 gr de fleur de sel de Maldon (ou juste une pincée d’une autre fleur de sel).

EDIT : J’utilise de la fleur de sel de Maldon, qui est composé de cristaux de sel beaucoup plus légers que ceux de la fleur de sel de Guérande par exemple. Si vous n’avez pas de sel de Maldon, ne mettre qu’une pincée de fleur de sel. 

Torréfier les noisettes pendant 10min à 170°C. Laisser refroidir. Mettre une dizaine de noisettes de coté pour la déco. Mixer le reste des noisettes avec la fleur de sel jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Verser dans un moule à insert. 

Insert pâte de noisette

 

☞ N’ayant pas de moule à insert, j’ai congelé ma pâte de noisette dans un petit cadre. Puis je l’ai coupé en deux pour m’en faire une grande bande. 


5) La coque en chocolat

100 gr de chocolat noir 70%

Tempérer le chocolat : Fondre au bain marie jusqu’à 50°C, hors du feu baisser la température du chocolat à 29°C, puis remonter le chocolat à 31°C. Utiliser immédiatement en réalisant une coque au fond du moule en silicone à l’aide d’un pinceau ou d’une spatule souple. Laisser refroidir. Puis passer au montage

buche de noel chocolat noisette
Coque en chocolat et début du montage de la bûche

6) Montage de la bûche de Noël au chocolat

 

bûche de noël chocolat noisette
bûche de noël chocolat noisette

Fouetter la ganache au chocolat pour avoir une texture mousseuse. Puis en placer un tiers sur la coque en chocolat en la faisant remonter sur les bords. Placer la plaque de meringue la plus étroite. Enfoncer la plaque pour en faire remonter la ganache. Ajouter une fine couche de ganache. 

Introduire la bande de pâte de noisette. Puis une fine couche de ganache. Finir par la dernière plaque de meringue et la fin de la ganache. Lisser et réserver au congélateur au moins 6h.

Démouler et glacer l’entremet avec le glaçage chocolat chauffé à 40°C. 

Disposer de la gavotte émiettée harmonieusement ainsi que les noisettes concassées. Déguster la bûche de Noël au chocolat après 4h au réfrigérateur.   


Bonne dégustation


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55 thoughts on “Bûche de Noël au chocolat , noisette et meringue”

  1. Bonjour, il y a une erreur dans la température du temperage du chocolat, pouvez vous me les redonner svp? Merci beaucoup, cette bûche à l’air délicieuse !

    1. Bonjour Mathilde.
      Merci pour ton commentaire, j’ai corrigé la coquille.
      La courbe de tempérage du chocolat noir c’est : 59 – 29 – 31°C. J’ai corrigé l’énoncé 😉

      Polynn

    2. Bonjour, c’est encore moi 😃 en ce qui concerne l’insert de pâte de noisette, pendant combien de temps soit il prendre svp? Au frais je suppose? Merci pour votre aide, je suis en train de faire cette bûche! 😋

  2. Bonjour, je viens de finir le montage et il me manque un peu de ganache pour remplir mon moule… est ce qu’en faisant fondre la coque en chocolat je pourrais rattraper ceci au démoulage? Je ne sais pas vraiment comment je vais m’y prendre.. de plus ma coque en chocolat s’est rétractée lors du passage au froid pour la figer, du coup pour le démoulage, ça me fait peur et en plus de ça, ma coque s’est cassé lors du montage… je craint le pire pour le démoulage.. qu’en pensez vous? Merci pour votre aide

    1. Bonjour Mathilde

      Ton moule fait il bien la meme dimension que le mien ?
      Si ta coque est un peu grande, tu peux legerement faire fondre le haut des bords avant démouler pour l’adapter.
      As tu bien tempérer le chocolat ? C’est bizarre que le chocolat se soit rétracter au froid… Normalement il ne bouge pas.

      Je t’ai répondu en décalé et j’en suis navrée. As tu pu bien finir la buche ?

      1. Bonjour, elle est au congélateur et elle sera au menu du 25 à midi. Du coup je me demandai si je pouvais la démouler et là glacer ce 24 au matin et la laisser au frigo jusqu’au 25 à midi. Qu’en penses tu? J’avoue que j’ai peur qu’elle s’effondre mais en même temps j’aimerais la finir assez tôt pour pouvoir me retourner en cas de cata.
        Merci beaucoup pour ton aide! Je suis novice pour ce type de gâteau !

  3. Bonjour, bravo pour cette bûche magnifique et qui donne envie !!! J’aimerai bien la réaliser pour Noël cette année, mais j’ai une petite question concernant la coque en chocolat noir. Qu’est ce que cela à donner à la coupe de la bûche ? elle ne s’est pas trop cassée en écrasant la bûche ?
    L’année dernière, j’avais fait un insert avec une coque en chocolat noir, et à la coupe ce fût une catastrophe !! j’ai dû forcer pour la couper et ma bûche s’est écrasée en coupant 🙁
    Je vous remercie d’avance pour votre réponse,
    bonne fin de journée.

    1. Bonjour

      Merci pour vos compliments. La coque en chocolat doit être relativement fine pour n’être qu’une petite couche craquante. Pour la découpe, je vous conseille de vous munir d’un couteau avec une lame chaude (trempée dans de l’eau chaude juste avant). Je fais çà avec tous mes entremets pour avoir une découpe nette, sans soucis.

      Bonne journée 🙂

  4. Si on mélange de l’huile au chocolat pour « imperméabiliser «  la meringue….ça ne sèche jamais. Il vaut mieux utiliser le chocolat seul je pense

    1. En effet avec l’huile çà ne séchera pas. Par contre avec le beurre de cacao çà sera nickel. J’ai édité pour enlever l’appellation d’huile neutre. Merci 😉

  5. Bonjour, pour la crème s’agit il de crème liquide ou épaisse ? Faut il une teneur particulière en matière grasse (la crème allégée peut elle convenir ? )
    Merci à vous pour votre réponse, je compte tenter votre recette la semaine prochaine 🥰

    1. Bonjour

      Pour la crème il s’agit de crème liquide. Il faut 30 à 35% de matière grasse minimum, du coup la crème allégée ne conviendra pas.
      Bonne réalisation 🙂

    1. Bonjour

      Il s’agit du moule bûche de noël classique de Silikomart. La taille est de 25x9cm. On peut le voir sur une de mes photos dans l’article.
      🙂

  6. Bonsoir
    Peut on congeler cette buche ? une fois terminé sans la coque au chocolat Pour moi
    la finition (velours ) merci pour votre réponse

    1. Bonjour

      L’étape de congélation est obligatoire dans la recette (afin de démouler la bûche et de la glaçer). Il n’y a donc aucun soucis pour la congeler (même sans la coque) et finir avec un velours 😉

  7. Bonjour, j’ai eu beau mixer mes noisettes, je ne vois pas comment obtenir une pâte…on obtient une poudre ! avez vous recontrer cette difficulté?

    1. Bonjour

      Il faut continuer à mixer cette poudre de façon à faire sortir l’huile que contient les noisettes et ainsi transformer le mix en pâte 🙂

  8. Bonjour, cette bûche est excellente ) A la découpe, la mousse s’écrase, ça ne fait pas très présentable dans l’assiette. Pensez-vous que la gélatine puisse résoudre le problème ? Si oui, à quelle dose ? Merci pour cette délicieuse recette et vos précieux conseils.

    1. Bonjour Marie

      Merci pour votre retour chaleureux.
      Avez vous chauffer la lame de votre couteau avant de l’utiliser ? C’est une recommandation importante car la lame chaude va permettre de fondre la coque en chocolat puis de couper nette la bûche sans “écraser” la mousse.

      Si toutefois vous préférez utiliser de la gélatine, vous pouvez rajouter une feuille de gélatine dans la première quantité de crème de la ganache (après l’avoir porté à ébullition et couper le feu).

  9. Bonjour Pauline, je suis en préparation de la bûche sui me semble appétissante, j’ai réalisé l’insert mais il me semble salé est-ce normal (j’ai respecté les quantités 125g de noisette et 3g de fleur de sel) merci 😋😋

    1. Bonjour Chantal
      Oui c’est tout a fait normal, mais si vous préférez le coté doux de la noisette, vous pouvez faire le choix de ne pas mettre le sel.

      Bonne journée

  10. Bonjour, question qui peut être bête …
    est ce possible de le faire dans un moule avec un tapis imitation buche ?
    j’ai un moule avec un “tapis”que l’on peut ajouter dans le fond qui est souple. est ce que la coque tiendrait au moment du démoulage?
    merci pour votre réponse

    1. Bonjour

      La question n’est pas bête du tout. J’ai aussi un tapis de ce style. Malheureusement l’opération me semble beaucoup trop délicate pour utiliser ce genre de tapis, la coque aura trop de risque de casser.
      🙂

      1. C’est bien ce qu’il me semblait, mais merci d’avoir confirmer ! Du coup, est ce nécessaire de “chemisier” le fond du moule? Car je n’ai jamais fait de buche sans le tapis silicone …

        1. Coucou
          Si tu utilises un moule en silicone (comme moi) tu n’est pas obligé de le chemiser. Je fais ma coque en chocolat directement dans le moule en silicone (cf photo).Par contre si tu utilises un moule en plastique dur ou en métal, il vaut mieux le chemiser avec une feuille guitare (ou à défaut un papier sulfuré bien LISSE).

  11. Bonjour ! Je vais essayer cette bûche pour Noël, elle a l’air délicieuse ! 😊 Est-il possible de la réaliser sans la coque au chocolat ? Mon moule n’est pas en silicone, il est dur, donc je pense que le demoulage sera trop compliqué avec la coque… Mais le glaçage tiendra-t-il sans la coque ? Merci d’avance 🙂

    1. Bonjour,

      Oui la coque n’est pas obligatoire. Par prévoyance vous pouvez rajouter une feuille de gélatine dans la mousse pour qu’elle soit plus stable sans la coque qui la maintient. Pas de soucis pour le glaçage directement sur la mousse. 🙂

      1. Je vous remercie pour la réponse 😊 Finalement, j’avais un moule en silicone, j’ai donc fait la coque, dégustation demain ! 😋

  12. Bonjour,
    Je ne comprend pas bien l’etape 2 : Porter à ébullition la crème (1) et le glucose. Verser en 3 fois sur le chocolat au lait et mélanger. Ajouter la crème (2).( à ce moment là on doit ajouter les 288g de crème supplémentaire mais comment doit être la crème froide, chaudé montée en chantilly ?? ) Filmer au contact et réserver au froid au moins 12h (ou une nuit). Merci beaucoup pour votre réponse !
    Joyeuses fêtes

    1. Bonjour Aurore,

      Les 288gr de crème viennent directement de votre bouteille de crème. Pas besoin de les chauffer ou de les monter en chantilly. Cependant c’est quand même mieux si votre bouteille est stockée au frais.

      Joyeuses fêtes 🙂

  13. Bonjour,
    j’ai un petit souci avec l’étape 3, le glaçage. Si on le met au frigo, vu qu’il y a de la gélatine, il va figer?
    Comment peut-on l’appliquer après sur la bûche?

    1. Bonjour Martine

      Je préfère faire mon glaçage un ou deux jours avant afin de m’alléger le nombre de préparations le jour J. Mais tu peux utiliser ton glaçage immédiatement si tu préfères. Il faut qu’il soit entre 35 et 40degrés . Si tu le mets au frigo, il va figer, mais il va se détendre quand tu vas le rechauffer. Tu peux éventuellement mettre un coup de mixer plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air (pour éviter les bulles sur le glaçage).

      Bonnes fêtes 😉

  14. Pour mon premier essai , la pâte de noisette était beaucoup trop salée. J’ai donc mis qu’1 gramme de fleur de sel dans la seconde. Mais toujours trop saléaux avis de tous. Par ailleurs, les noisettes etaient ameres. Je pense que je changerai cet insert avec une dacquoise a la noisette ??Le reste est divin.

    1. Oui vous pouvez adapter vos gouts avec une dacquoise noisette, c’est une bonne idée. Je vais modifier la quantité de fleur de sel. Je me suis rendue compte qu’avec de la fleur de sel de Maldon, le dosage etait bon. Mais avec de la fleur de sel de Guérande, beaucoup plus compacte, le dosage etait de trop.
      Merci pour votre retour. Joyeuses fêtes 🙂

  15. Bûche vraiment délicieuse, merci pour le partage de la recette. Par contre j’ai également vu ma ganache s’effondrer au moment de la découpe, alors je ne sais pas si peut-être je ne l’avais pas assez montée, ou bien si la bûche sortie du congèle 8 heures avant était trop décongelée, mais je suivrai votre conseil de mettre une feuille de gélatine la prochaine fois😉

  16. Bonsoir j’ai une petite question je n’ai pas de moule à bûche en silicone le mien est en inox … Comment faire pour que la coque se décolle au démoulage ?
    Merci beaucoup ^^

    1. Bonjour
      Je ne préconise pas de faire la coque en chocolat avec ce type de moule. Il sera difficile de la démouler sans la casser. Par contre vous pouvez faire la recette entière sans la coque avec votre moule en inox. Je vous recommande de rajouter une feuille de gélatine dans votre mousse dans ce cas là.
      Bonnes fêtes 🙂

  17. Bonjour,
    Pensez-vous qu’il est possible de faire la coque en chocolat avec le moule Meringua de la même marque, ce dernier n’étant pas aussi “lisse” que celui que vous avez utilisez ici ? Des conseils pour un démoulage tout en douceur afin de ne pas la casser ?
    merci d’avance 🙂

    1. Bonjour Elo

      Le démoulage de la coque en chocolat me semble peu réalisable avec ce type de moule. La casse me semble inévitable vu la forme du moule. Désolée. Mais j’ai donné des conseils en commentaires pour faire la recette sans la coque en chocolat. Ca me semble la meilleure option 😉

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