Bûche de Noël au chocolat , noisette et meringue

buche de noel yann couvreur

Cela fait un moment que je voulais réaliser l’entremet “La Merveille” de Yann Couvreur. A l’occasion des fêtes de fin d’années, j’ai décidé de décliner son entremet. J’ai revu les quantités et les proportions pour fabriquer cette bûche de Noël au chocolat au lait, aux noisettes et à la meringue. 


Schéma de la bûche inspirée de la Merveille de Yann Couvreur 

Cette recette est pour une bûche au chocolat de 8/10 personnes.
Elle est réalisée dans un moule en silicone de Silikomart
Pour plus de facilités, les étapes 1, 3, 2 peuvent être réalisées à l’avance. Les étapes 2 et 3 demande forcément 12h de repos. La bûche nécessite un temps de congélation afin d’appliquer le glaçage.

bûche de noël chocolat noisette

1) La Meringue Française

                 

60 gr de blanc d’oeufs
60 gr de sucre
60 gr de sucre glace
25 gr de beurre de cacao (ou d’huile neutre comme l’huile de pépin de raisin)
25 gr de chocolat noir

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Une fois les blancs bien serrés, ajouter le sucre glace tamisé. Continuer de fouetter jusqu’à une texture ferme. En retirant votre fouet, la meringue doit former un “bec d’oiseau”. Pocher la meringue sur une plaque de cuisson en formant 2 plaques de 25x9cm.

☞ Je vous conseille de faire les plaques de meringue moins épaisses que les miennes afin de ne pas déséquilibrer le dessert en sucre. Vous pouvez faire des petites meringues pour utiliser le surplus. Le moule a bûche étant arrondi, j’ai volontairement fait une plaque légèrement moins large que l’autre. 

meringue bûche de noël
Les plaques de meringue Avant et Après cuisson

Sécher au four 4h à 70°C. Laisser refroidir. A l’aide d’un zesteur, râper les plaques de meringue afin d’ajuster leur taille au moule si nécessaire. Puis avec un pinceau, imperméabiliser la meringue avec le beurre de cacao (ou l’huile neutre) et le chocolat préalablement fondus. 

Ganache avant prise au froid buche de noel
Ganache avant prise au froid

2) La ganache au chocolat au lait

                   

104 gr de crème (1)
6 gr de glucose
168 gr de chocolat au lait
288 gr de crème (2)

Porter à ébullition la crème (1) et le glucose. Verser en 3 fois sur le chocolat au lait et mélanger. Ajouter la crème (2). Filmer au contact et réserver au froid au moins 12h (ou une nuit). 

          

3) Le glaçage de la bûche de Noël au chocolat

               

28 gr d’eau 
55 gr de sucre
55 gr de glucose
32 gr de lait concentré sucré
1,5 feuille de gélatine
55 gr de chocolat noir

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 102°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré puis la gélatine essorée. Verser le mélange (à travers un chinois) sur le chocolat. Puis mixer 4 bonnes minutes au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver minimum 12h au frigo.  


Insert pâte de noisette
Insert pâte de noisette

4) La pâte de noisette

                            

125 gr de noisettes 
3 gr de fleur de sel 

Torréfier les noisettes pendant 10min à 170°C. Laisser refroidir. Mettre une dizaine de noisettes de coté pour la déco. Mixer le reste des noisettes avec la fleur de sel jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Verser dans un moule à insert. 

☞ N’ayant pas de moule à insert, j’ai congelé ma pâte de noisette dans un petit cadre. Puis je l’ai coupé en deux pour m’en faire une grande bande. 


5) La coque en chocolat

                      

100 gr de chocolat noir 70%

Tempérer le chocolat : Fondre au bain marie jusqu’à 50°C, hors du feu baisser la température du chocolat à 29°C, puis remonter le chocolat à 31°C. Utiliser immédiatement en réalisant une coque au fond du moule en silicone à l’aide d’un pinceau ou d’une spatule souple. Laisser refroidir. Puis passer au montage

buche de noel chocolat noisette
Coque en chocolat et début du montage de la bûche

6) Montage de la bûche de Noël au chocolat

                      

bûche de noël chocolat noisette
bûche de noël chocolat noisette

Fouetter la ganache au chocolat pour avoir une texture mousseuse. Puis en placer un tiers sur la coque en chocolat en la faisant remonter sur les bords. Placer la plaque de meringue la plus étroite. Enfoncer la plaque pour en faire remonter la ganache. Ajouter une fine couche de ganache. 

Introduire la bande de pâte de noisettes. Puis une fine couche de ganache. Finir par la dernière plaque de meringue et la fin de la ganache. Lisser et réserver au congélateur au moins 3h.

Démouler et glacer l’entremet avec le glaçage chocolat chauffé à 40°C. 

Disposer de la gavotte émiettée harmonieusement ainsi que les noisettes concassées. Déguster la bûche de Noël au chocolat après 4h au réfrigérateur.   


Bonne dégustation


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3 thoughts on “Bûche de Noël au chocolat , noisette et meringue

  1. Bonjour, il y a une erreur dans la température du temperage du chocolat, pouvez vous me les redonner svp? Merci beaucoup, cette bûche à l’air délicieuse !

    1. Bonjour Mathilde.
      Merci pour ton commentaire, j’ai corrigé la coquille.
      La courbe de tempérage du chocolat noir c’est : 59 – 29 – 31°C. J’ai corrigé l’énoncé 😉

      Polynn

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