Brownie, caramel au beurre salé et fève de tonka

brownie caramel noix feve tonka

Pour cette recette, je me suis largement inspirée de celle de Philippe Conticini, icône de la pâtisserie française. Ce grand chef est une valeur sûre pour des recettes accessibles et très accès sur le gout. Cette recette de brownie est une bombe gustative qui ne quitte pas mon carnet. Par contre je trouvais l’apport de sucre trop important à mon gout. Ainsi je l’ai modifié légèrement en enlevant les noix caramélisées pour les servir à coté du brownie.


Brownie aux morceaux de chocolat,
Streusel cacao,
Chantilly à la fève de tonka,
Caramel au beurre salé,
Mix de noix caramélisées.


Pour un cadre de 20x20cm soit 10 personnes ou un moule de 22cm de diamètre
Préparation : 1h30 + Temps de refroidissement  
Les étapes 1, 2, et 3 peuvent se faire la veille pour plus de facilité.

1) Le streusel cacao

50 gr de beurre
50 gr de cassonade
50 gr de farine
65 gr de poudre de noisette
20 gr de cacao
2 pincée de fleur de sel  

Sortir le beurre 30min à l’avance afin qu’il ramollisse légèrement. Mélanger toutes les poudres dans un cul de poule. Ajouter le beurre et mélanger avec les doigts. De cette façon, le beurre va bien s’agglomérer aux poudres sans pour autant former une pâte (comme une pâte à crumble). Ensuite disposer le streusel sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé. Cuire 30min à 150°C. Laisser refroidir.

2)  Le brownie aux morceaux de chocolat 

brownie caramel beurre salé feve de tonka

125 gr de beurre
125 gr de chocolat 66%
100 gr de chocolat 66% coupés en morceaux
65 gr de farine
4 oeufs
125 gr de sucre
100 gr de noix  

Au bain marie, fondre le beurre coupé en morceaux et les 125gr de chocolat. Laisser refroidir. Fouetter 10 bonnes minutes le sucre et les oeufs. Ainsi le mélange va doubler de volume. Ajouter le mélange chocolat/beurre, ainsi que les morceaux de chocolat, puis la farine tamisée. Mélanger bien et verser dans le moule à brownie.  Parsemer de streusel et laisser reposer 1h au frais. Ne pas négliger cette étape sinon votre brownie sera trop dense.
Cuire 20min à 160°C.

3) Le caramel au beurre salé 

180gr de sucre
110gr de beurre salé
200gr de crème fraiche liquide 30%MG
4 pincée de fleur de sel  

Mettre le sucre, le beurre et le sel dans une casserole sur feu moyen. Le mélange va mousser puis colorer. Stoppez le caramel lorsque la couleur est ambrée. Ajoutez, hors du feu, et petit à petit, la crème préalablement chauffée. Mélanger. Verser dans un autre récipient et laisser refroidir.  Réserver en pipette ou à défaut en poche à douille. Stockez le caramel au frais mais sortez le à l’avance (ou passez le sous un filet d’eau chaude pour qu’il ramollisse).

4) La chantilly à la fève de tonka 

brownie caramel beurre salé feve de tonka

200gr de crème liquide 30% MG
40 gr de sucre glace
1 fève de tonka rapée  

Tous vos ingrédients doivent être bien froids. Les placer dans la cuve d’un batteur et monter le tout en chantilly bien ferme.  Réserver dans une poche avec une douille st honoré. Notez que cette étape doit être fait le Jour J.

5) Montage

Couper le brownie en bandes de 4cmx10cm et le laisser revenir à température ambiante.  
Sur l’assiette, étaler un peu de caramel au beurre salé à l’aide d’une spatule. Ensuite déposer le brownie par dessus. Puis pocher la crème chantilly en formant des zigzags sur le gâteau. Enfin décorer avec différentes noix caramélisées et un peu de caramel.   Servez !


✖ Bonne dégustation ! ✖

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