24h à Gênes : spécialités locales et adresses (Eat-aly tour #2)

boccadasse Gênes

Restauratrice et lyonnaise, je vis non loin de la frontière italienne. Et pourtant, je n’y suis jamais allée… Le mois dernier j’ai voulu en savoir plus sur la Péninsule et surtout sur sa gastronomie. J’ai essayé de m’éloigner des clichés pour mener mon enquête et dénicher les spécialités locales de chaque ville. J’ai donc fais un itinéraire dans une bonne partie de l’Italie du nord pour combler mes lacunes culinaires.

Accrochez vos ceintures ! 
Je vous emmène sur la route de mon “eat-taly tour” !
Après la première partie (ici), je continue par Gênes !


itinéraire italie
itinéraire “Eat-aly tour”

Jour 1 : Départ / Turin
Jour 2 : Festival Slow Food à Turin
Jour 3 : Alba / visite producteur de noisettes du Piémont
Jour 4 : Gênes / Bocarasse / La Spezia
Jour 5 : Visite des 5 terres : Riomaggiore 
Jour 6 : Visites des 5 terres : Manarola et Vernazza
Jour 7 & 8 : Florence
Jour 9 : Bologne
Jour 10 : Modène / Visite production de vinaigre balsamique
Jour 11 : Visite production de Jambon de Modène / Dégustation vinaigre balsamique
Jour 12 :  Parme / Visite production de parmesan
Jour 13 & 14 : Milan 
Jour 15 & 16 : Lac de Côme
Jour 17 : Retour

☞ (pour en savoir plus, clique sur le jour qui t’intéresse. Les articles sont publiés au fur et à mesure)


Gênes

        

Gênes italie Le Palais Ducal
Le Palais Ducal

Gênes est l’un de mes coups de coeur de ce voyage en Italie. Une partie de ses rues sont très étroites (des fois moins de 2m de largueur). Elles sont parfois sombres et les bâtiments sont très hauts. Certains peuvent se sentir un peu oppressés. Mais moi, j’ai vu Gênes avec beaucoup d’amusement. En effet, avec cette configuration, impossible de deviner qu’en tournant à l’angle d’une rue étroite, vous tomberez sur une cathédrale. Gênes c’est un peu comme une partie de cache cache. Rien n’est dévoilé immédiatement

italie genes
L’église San Lorenzo / Palais Doria Tursi / Ruelle étroite

Depuis l’évènement tragique du 15 aout 2018, la circulation en voiture est très compliquée à Gênes. Celle ci est gérée par la police et l’armée italienne. Toutefois elle n’est pas impossible et les Génois sont très accueillants.  

Parenthèse écologique

Gênes est la capitale de la région de la Ligurie. Avec ses 600 000 habitants, c’est a 5eme ville du pays et l’une des plus importantes de Méditerranée. 
Gênes, Turin et Milan forme la zone la plus industrialisée d’Italie. Le port de Gênes est un vrai poumon économique pour le pays. 
Longtemps considérée comme ville transit pour les 5 terres ou Milan, elle est aujourd’hui une cité cosmopolite et animée.

Gênes italie le palais Ducale avec la grande statue de Garibaldi
le palais Ducale avec la grande statue de Garibaldi

Les spécialités gastronomiques 
de Gênes

       

Le pesto Genovese

Gênes est LA ville du pesto. Cette sauce se réalise dans un mortier en marbre, avec du basilic frais, de l’ail, de fromage (Pécorino ou Parmesan), de l’huile d’olive et des pignons de pin. Le pesto se déguste généralement avec des pâtes. Je l’ai trouvé beaucoup plus doux et plus savoureux que les pestos que j’avais l’habitude d’utiliser en France. 

La focaccia Genovese

La Focaccia Genovese se trouve parmi les nombreuses spécialités. Il s’agit d’un pain plat et cuit au four à bois, cousin de notre fougasse française. La focaccia doit etre moelleuse à l’intérieur et croquante à l’extérieur. La caractéristique de la version génoise, provient de ses multiples creux où une saumure à base d’eau, d’huile d’olive et de romarin, a été déposé avant la cuisson. La recette traditionnelle est protégée par l’association Slow Food qui lutte pour maintenir le savoir faire traditionnel. Les italiens mangent de la focaccia à toute heure, avec leur café ou du vin. 

La farinata

Farinata

La farinata revendique aussi ses origines génoises. Il s’agit d’une galette à base de farine de pois chiche, d’eau, de sel et d’huile d’olive. Elle est aussi épaisse qu’une pizza et on la cuit dans un four à bois. D’une belle couleur dorée, on mange la farinata nature, ou agrémentée de charcuterie, de pesto ou de fromage. 
La farinata est classée comme Produits Agroalimentaires Traditionnels Italiens. Le PATI est un label créé par le ministère de l’Agriculture Italien afin de protéger le savoir faire traditionnel du pays.

La Génoise

Comme son nom l’indique, la génoise, ce gâteau moelleux très utilisé dans nos pâtisseries, a été créé par un pâtissier de Gênes. Au 18e siècles, la République de Gênes envoya le marquis Domenico Pallavicini à Madrid. A Madrid, il demanda à son jeune confiseur, Gio Batta Cabona, de créer un gâteau sortant de l’ordinaire mais avec les ingrédients semblables au gâteau de Savoie. C’est ainsi que la génoise fut créée. Sa texture aérienne a tellement plu aux espagnols qu’ils l’ont baptisé au nom de la ville italienne.


☞ Bonnes adresses à Gênes

          

Mangiabueno

Mangiabueno est un petit restaurant dans le centre historique de Gênes. Les produits frais et fait maison composent le menu. Les prix très accessibles vont permettront de gouter à de nombreuses spécialités. Attention, la carte bleue n’est pas acceptée et il faut venir tôt pour avoir une place. 

Plat entre 8€ et 12€ / Dessert : 4,5€
Mangiabueno : Vico Vegetti 3/R – 16123 – Genova (GE)


Gran Ristoro

Le Gran Risto est une toute petite échoppe vers le port de Gênes. Ici on compose des petits sandwichs avec une multitude d’ingrédients typiques. Vous aurez le choix avec de nombreuses charcuteries coupées à la minute et une abondance de fromages et condiments. Si comme nous, vous voulez gouter au meilleur, n’hésitez pas à laisser carte blanche au gérant.

Gran Ristoro Gênes

Même si j’ai trouvé que le pain n’était pas à la hauteur, l’alliance des ingrédients surprenants et de qualité valent le détour. 
Paninis testés : 
– bressaola, fromage blanc avec de la framboise écrasée et citron confit
– pancetta cuite avec de la truffe
– roti de veau avec une mayo au thon (style vitello)

Sandwichs les 3 pour 12€ 
Gran Ristoro : Via di Sottoripa 27/R, 16124, Gênes


Le quartier de Boccadasse 

Equipée de mes petits sandwichs du Gran Ristoro, me voici à la recherche d’un endroit sympa pour les déguster face à une jolie vue. Le spot parfait semble être Boccadasse.

boccadasse Gênes
Boccadasse

Ce petit village de pécheurs est maintenant rattaché à la ville de Gênes. Avec ses façades de couleurs pastels et sa toute petite plage, le lieu est très pittoresque. En pleine saison, les touristes convoitent beaucoup cet avant-gout des 5 terres.

Boccadasse se situe à l’est de la promenade Corso Italia. Cet itinéraire vous fera longer le bord de mer en passant devant de magnifiques résidences de style Art Moderne. 


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Et toi ?
Es tu déjà allé à Gênes ?
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Noisettes du Piémont : les secrets de production des meilleurs noisettes au monde

En 2011, L’Italie a produit environs 15% des noisettes dans le monde, loin derrière la Turquie, premier producteur mondial. Les noisettes de la région du Piémont sont devenus un symbole du pays. Notamment parce qu’elles sont l’ingrédient principal du Gianduja, cette pâte de noisette et chocolat au lait devenu très populaire. Avec son gout authentique, elle a été classé meilleure noisette du monde. 

Lors de mon voyage en Italie, je m’étais fixé un objectif. Je voulais partir à la rencontre de ceux qui consacrent leur temps à faire les excellents produits. C’est tout naturellement que j’ai pris contact avec un producteur de noisettes du Piémont.

Voici tous les secrets de ces fruits secs qui font la fierté des italiens.


Le Piémont, la région des noisettes

       

Entre Alba et Gênes, se trouve Alta Langa, haut lieu de la culture de la noisette du Piémont.
cravanzana- noisettes piemont

           

Les noisettes du Piémont se cultivent dans la vallée d’Alta Langa. Les noisetiers représentent presque 85% du territoire.

L’altitude et le vent marin leurs permettent de profiter des minéraux maritimes poussés par le vent et de profiter de nuits fraiches. Celles ci permettent une meilleure  régénération des arbres.

De plus, dans cette région, le soleil est souvent présent, sans être brulant. Les noisettes ne sont donc pas grillées mais reste tendres. 

       

Toutes ses conditions font de cette région un vrai fief à noisettes. D’ailleurs,  les noisettes du Piémont sont protégées par une IGP (Indication géographique protégée).

      

   


Comment reconnaitre les noisettes du Piémont ?

        

Physiquement, les noisettes du Piémont ont trois lobes, ce qui leurs donnent une forme sphéroïdale si particulière. 

noisettes piemont

Mais si les professionnels se l’arrachent c’est pour ses critères organoleptiques :
◎ un gout “doux”
◎ arôme agréable, intense et persistant 
excellent goût et arôme après le grillage
◎ forte capacité à être peler 
bonne durée de vie

Pour ces raisons, la noisette piémontaise est universellement reconnue comme la meilleure au monde.

Nocciole d’Elite : une entreprise familiale 

   

En préparant mon voyage, j’ai contacté Nocciole d’Elite, un des plus gros producteurs de noisettes du Piémont. Depuis plus de 50 ans, cette entreprise familiale cultive la variété  Tonda Gentile delle Langhe. Une variétée qui est certifiée “Noisettes IGP du Piémont“. De la culture sur arbres, à la transformation en pâte de noisette ou en gianduja (le vrai nom du Nutella, l’huile et le sucre en moins, et avec 50% de noisettes minimum), tout est fait en interne chez Nocciole d’Elite. 

La visite privée nous permet de faire le tour de toutes les étapes de production des noisettes avec une des filles de l’atelier qui parle un anglais parfait. On comprend vite la reconnaissance que cette famille a pour les noisetiers et tout le respect qui en découle. Ici c’est une histoire de famille et de passion avant d’être une histoire d’argent. 

Récolte des noisettes du Piémont chez Nocciole d’Elite

     

Fin août, les noisettes sont ramassées au sol (et non sur l’arbre) à l’aide de machines adaptées pour passer dans les bois sans d’endommagements. De cette façon, le producteur s’assure de les récolter mûres. Une noisette mûre détient moins d’humidité et a donc un poids supérieur. Les récoltes sont donc régulières afin de ne pas laisser les fruits se détériorer au sol. 

Ensuite elles sont envoyées dans une première machine responsable de la séparation des noisettes et des éléments externes (branches, feuilles…). Puis vient l’étape de décorticages où leurs coquilles sont retirées et rejetées dans les bois afin de nourrir la terre

noisettes du piémont

Après cela, elles sont torréfiés. Puis triées à la main (eh oui !) afin de séparer les noisettes qui ont encore une partie de leur peau . 

Les jolies noisettes dorées seront conditionnées sous vide et envoyées partout dans le monde. Alors que les autres seront transformées sur place en pâte à noisettes ou en Gianduja.

conditionnement noisettes du piémont
Le conditionnement des noisettes du piémont

Où la trouver ? 

En Italie : A Turin vous en trouverez facilement dans de nombreuses épiceries. Ou directement chez Nocciole d’Elite (Via San Pietro, 6 12050 Cravanzana)

Sur Internet : j’ai réussi à trouver les noisettes de Nocciole d’Elite chez Gusto d’Italia en 250 gr : ici ou 500gr : ici 

A Lyon ou Paris : Chez l’epicerie fine G.Detou


Et toi ? As tu déjà gouté les noisettes du Piémont ? N’hésite pas à partager ton expérience en commentaire !

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Cet article n’est pas sponsorisé, certaines photos sont issues du site de Nocciole d’Elite afin d’illustrer mes propos

Turin et Alba : Eat-aly tour #1

Turin

Restauratrice et lyonnaise, je vis non loin de la frontière italienne. Et pourtant, je n’y suis jamais allée… Le mois dernier j’ai voulu en savoir plus sur la Péninsule et surtout sur sa gastronomie. J’ai essayé de m’éloigner des clichés pour mener mon enquête et dénicher les spécialités locales de chaque ville. J’ai donc fais un itinéraire dans une bonne partie de l’Italie du nord pour combler mes lacunes culinaires.

Accrochez vos ceintures ! 
Je vous emmène sur la route de mon “eat-taly tour” !
Je commence par Turin et Alba !


itinéraire italie
itinéraire “Eat-aly tour”

Jour 1 : Départ / Turin
Jour 2 : Festival Slow Food à Turin
Jour 3 : Alba / visite producteur de noisettes du Piémont
Jour 4 : Gênes / Bocarasse / La Spezia
Jour 5 : Visite des 5 terres : Riomaggiore 
Jour 6 : Visites des 5 terres : Manarola et Vernazza
Jour 7 & 8 : Florence
Jour 9 : Bologne
Jour 10 : Modène / Visite production de vinaigre balsamique
Jour 11 : Visite production de Jambon de Modène / Dégustation vinaigre balsamique
Jour 12 :  Parme / Visite production de parmesan
Jour 13 & 14 : Milan 
Jour 15 & 16 : Lac de Côme
Jour 17 : Retour

☞ (pour en savoir plus, clique sur le jour qui t’intéresse. Les articles sont publiés au fur et à mesure)


Turin

L'église Chiesa di San Massimo, Turin
L’église Chiesa di San Massimo, Turin

Parenthèse historique 

L’histoire de Turin est très lié à la France. Au début du XIXe siècle, la ville était un chef lieu de l’Empire Français. Puis la capitale de la région du Piemont a joué un rôle essentiel dans la réunification des territoires qui ont créé l’Italie après la Révolution Française. Elle a d’ailleurs été la première capitale d’Italie, avant d’être déchue par Florence, qui a elle même perdu le titre en faveur de Rome. Ce qui explique que Turin ressemble tant à ce que l’on connait. Grandes avenues, de très nombreux édifices et une architecture semblable à Paris.

Galleria San Federico, Turin
Galleria San Federico, Turin

Turin : Berceau du Slow Food

slowfood-food-for-change

Le Slow Food a été créé en Italie par Carlo Petrini en 1986. Il s’agit d’un mouvement qui a pour principal objectif de sensibiliser les citoyens à l’écogastronomie et à l’alterconsommation. Une “alimentation bonne, juste et propre” prônée en opposition aux nombreux fast food et aux produits industriels. Aujourd’hui, Slow Food a pris l’ampleur d’un mouvement mondial impliquant des millions de personnes issues de plus de 160 pays.

Tous les deux ans, le mouvement Slow food se réunit lors d’un grand festival à Turin. C’est l’occasion de faire valoir l’association. Mais également de découvrir tous les produits du terroir de la région du Piémont (et plus largement d’Italie).

Slow Food Festival 2018 TURIN
Slow Food Festival 2018 Turin

Les spécialités gastronomiques
de la région du Piemont

   

La région du Piemont est très axée sur la gastronomie et le “bon vivre”. Ici les terres sont riches et productives et la tradition paysanne est conservées. Les spécialités sont nombreuses et très protégées. En voici quelques unes parmi d’autres : Les Gressins / La Truffe / Le chocolat Gianduja / Les noisettes du Piemont / Le bicherin / Le Vermouth…. 
Je ne vous en dévoile pas plus, car il s’agit de mon prochain article !


☞ Bonnes adresses à Turin

    

Salumerie Falchero

Le restaurant se situe face à une petite place où la lumière tamisée donne un coté très intime. Pourtant ici c’est une cuisine familiale et un accueil chaleureux qui vous attendent. Les plats sont à petits prix et sont tous fait maison. Si comme nous, vous venez d’arriver en Italie et que vous avez envie de gouter à tout, c’est clairement votre adresse. 

Salumerie Falchero turin
Désolée pour la photo de nuit 

Seul bémol, il n’y a pas de carte en anglais, aidez vous de Google ou faîtes confiance au serveur !

Primi : 9€ / Secondi : 9€
Salumerie Falchero : Via San Domenico 7 bis A, Turin


Pepino

En 1884, Pepino, un glacier du sud de l’Italie décide de s’installer à Turin. En 1939, il créé le premier esquimau italien (appelé “Pinguino”). Depuis son adresse est une réelle institution. Profitez d’une envie pour une crème glacée au gianduja ou d’un bicherin pour faire un tour dans ce glacier historique.

Esquimau : 3,5€ (2,5€ à emporter), bicherin 6€
Pepino : 8 Piazza Carignano, Turin 

Pepino, Turin
Pepino, Turin

Ristorante Consorzio

Ce restaurant propose une cuisine piémontaise à base de produits frais et présentés de façon élégante sans être prétentieuse. Ici aussi tout est fait maison en respectant la saison. Les plats sont même certifiés par le mouvement Slow Food qui est encore une fois, un gage de qualité et de tradition.

Primi : 12€ / Secondi : 18€ / Menu 5 plats à 35€
Ristorante Consorzio : 23 Via Monte di Pietà, Turin


Alberto Marchetti

J’ai beaucoup aimé Pepino pour le coté traditionnel. Mais mon vrai coup de coeur sucré….. c’est Alberto Marchetti. Ses parfums Fior di latte / Tiramisu / Pistache sont absolument magnifiques. Les produits sont locaux et approuvés par le mouvement Slow food. De plus, la texture mousseuse de la crème glacée est totalement addictif, vous voilà prévenu. 

Gelato Tiramisu, Alberto Marchetti
Gelato Tiramisu, Alberto Marchetti

D’ailleurs si vous maitrisez l’italien, je vous conseille le livre “Avanguardia Gelato” auquel il a participait. La gelati n’aura plus de secret pour vous ! 

3€ les 2 boules
Alberto Marchetti : Corso Vittorio Emanuele II 24/bis, Turin


✈︎ Feuille de route
Nous sommes partis à 2 en voiture.
Lyon – Turin c’est 4h de route.  Péages : 6,8€ + 5€
45€ le tunnel de Frejus. (ou 56€ l’aller retour en moins de 7 jours)
Stationnement payant (1,5€/heure ou 2,5€/heure suivant les zones).
Places gratuites trouvées à l’entrée du parc “Parco Del Valentino”


Alba

Alba est vraiment l’opposé de Turin. C’est une toute petite ville pleine de charme avec de nombreux vestiges de l’époque médiévale. Sa cathédrale, ses petites rues pavés et ses petites places ne vous laisseront pas de marbres.

Alba
Alba

C’est aussi la ville de naissance de Ferrero créé en 1946 et qui y détient encore une de ses usines. C’est à Alba que le groupe torréfie toutes ses fèves de cacao importés en Côte d’Ivoire et au Ghana, puis les transforme en poudre pour les diriger vers les autres sites de fabrication. Lorsqu’on est arrivé à Alba, on avait d’ailleurs senti une forte odeur de cacao dans la ville.

Alba
Alba

Mais la grande particularité d’Alba, c’est la foire à la truffe (Fiera del Tartufo). Chaque année des milliers de visiteurs viennent en octobre pour acheter la truffe blanche d’Alba. Cette truffe connue à international, ne pousse que dans cette région et son prix peut très vite monter. C’est même l’un des produits alimentaires les plus chers au monde.

Si vous passez à Alba avant la foire, en septembre par exemple, vous pourrez vous consoler avec la truffe noire qui remplit déjà tous les étals. 
Si vous passez hors saison de la truffe, ne ratez pas les petites épiceries d’Alba, de nombreuses petites pépites gustatives vous y attendent !

✈︎ Feuille de route : 
Péage de Turin à Alba : 2,80€
Turin – Alba : 1h de route en voiture


☞ Bonne adresse à Alba

Osteria Dell Arco 

Cette Osteria se situe dans une petite place privée, bien loin de l’agitation touristique. Ici on valorise la fraicheur des produits, et le savoir faire local (encore et toujours validé par Slow Food décidément…). Mais surtout, les stars locales : les truffes blanches et noires. 

osteria dell arco alba
osteria dell arco, alba

Primi : 10€ / Secondi : 14€ / Menu : 38€
Osteria Dell Arco : Piazza Savona, 5 , Alba


Voilà pour la première partie de mon Eat-aly Tour !
La suite prochainement …
Et toi ? Es tu déjà allé dans la région du Piémont ? Qu’en as tu pensé ? N’hésite pas à laisser un commentaire pour partager ton expérience ou tes adresses. 

Tarte aux framboises de Cedric Grolet

tarte framboise de cedric grolet

Depuis 25 ans, chaque mois d’octobre l’association Le Cancer du Sein, Parlons-en !  lance sa grande campagne de sensibilisation. Ce cancer touche 1 femmes sur 8. Les meilleures façon de lutter sont l’information, le dialogue et la mobilisation pour les dépistages précoces. Pour cela chacun peut agir en octobre en faisant un rapprochement avec la couleur rose. J’ai donc profité de l’occasion pour vous en parler à travers cet article en réalisant un dessert rose : la fameuse tarte aux framboises de Cedric Grolet. Une tarte fabuleuse ? Des fruits de saison ? L’occasion de faire parler de l’association Le Cancer du Sein, Parlons-en ? Lever le tabou sur le cancer ?

Voici ma recette dédiée à toutes ces femmes courageuses ♡

tarte aux framboises de Cedric Grolet

Les proportions du livre ont été revue. Celles ci sont parfaites pour une tarte aux framboises de 22cm de diamètre (6/8 personnes) 
Préparation 2h / Repos 24h

Pâte sucrée 

Il s’agit de la seule partie où je n’ai pas suivi le Chef Grolet. J’ai préféré utiliser ma propre recette de pâte sucrée. La voici.

120 gr de beurre mou
80 gr de sucre glace
1 oeuf
270 gr de farine
25 gr de poudre d’amandes
1 pincée de sel

Mélanger le beurre et le sucre glace. Le mélange doit avoir la texture d’une crème. Ajouter l’oeuf, puis, la farine, la poudre d’amande et le sel et mélanger jusqu’à incorporation, pas plus ! Mettre la pâte en boule dans du film plastique. Laisser reposer au frais 1h. Abaisser la pâte avec un rouleau pâtissier et foncer la dans un cercle sur une plaque de cuisson recouvert d’une feuille sulfurisée. Bien faire attention de réaliser un angle droit entre le cercle et la plaque. Couper l’excédent de pâte avec un couteau. Placer votre plaque dans votre frigo (ou mieux, dans votre congélateur) 10min pour que la pâte refroidisse. Insérer une feuille sulfurisée dans votre fond de tarte et déposer par dessus des billes de cuisson (ou des lentilles…) en marquant bien les angles.
Cuire 25min à 160°C. Puis laisser refroidir.

Crème d’Amande-Framboises

40 gr de beurre mou
40 gr de sucre
40 gr d’oeuf (1 peu moins d’un oeuf)
40 gr de poudre d’amande torréfiée
9 gr de rhum
5 grosses framboises

Dans un batteur, à l’aide de la feuille, battre le beurre, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter l’oeuf, puis le rhum. Mélanger bien pour avoir un résultat homogène. Garnir le fond de la tarte refroidie (l’épaisseur est faible c’est normal). Couper les framboises en morceaux, et insérer dans la crème. 
Cuire 10min à 160°C. À la sortie du four, et à l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface de la tarte d’un peu d’huile d’olive.

tarte framboise de cedric grolet
Tarte aux framboises de Cedric Grolet

Crème Pâtissière

180 gr de lait
20 gr de crème
35 gr de jaune d’oeuf (un peu moins de 2 jaunes)
20 gr de sucre
10 gr de farine
3 gr de gélatine (1,5 feuilles de gélatine)
30 gr de beurre

Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la crème. En parallèle, fouetter le sucre, la farine, et les jaunes d’oeufs pour les faire blanchir. Verser une partie du lait bouillant sur cette préparation. Remettre le tout dans une casserole et faire chauffer. Porte à ébullition pendant 2min. A cette étape, il faut bien fouetter la crème car elle s’épaissit. Hors du feu, ajouter le beurre puis la gélatine essorée. Filmer au contact et refroidir 30min au frigo. 

tarte framboise de cedric grolet

Confiture framboise-pépin

125 gr de framboises surgelées
125 gr de sucre
2,5 gr de pectine NH
3 gr de gélatine (soit 1,5 feuilles)
5 gr de jus de citron

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer les framboises surgelées avec la moitié du sucre. Mélanger la seconde moitié de sucre avec la pectine, puis ajouter le tout aux framboises. Porter à ébullition pendant 1min. Puis incorporer le jus de citron et la gélatine hors du feu. Filmer au contact et faire refroidir.

Montage de la tarte aux framboises

4 x 125gr de framboises fraiches
nappage neutre

Détendre la crème pâtissière en la fouettant un peu. Etaler la sur une fond de tarte cuit à la crème d’amande à l’aide d’une petite spatule. De la même façon, détendre la confiture de framboises et l’étaler sur la crème pâtissière. Couper les framboises en deux et les positionner en rosace. 
Recouvrir de glaçage neutre la tarte aux framboises (facultatif).

Bonne dégustation

tarte framboise de cedric grolet
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Tarte au chocolat et poivre de Sarawak

tarte chocolat poivre de sarawak

Avec mes voyages, en Asie et Océanie, j’ai commencé à m’intéresser à un ingrédient très cultivé dans cette partie du globe : le poivre. Un bon poivre, bien conservé et fraichement moulu, peut faire ressortir des saveurs allant du piquant jusqu’à l’acidulé ou l’amer. La pratique est de plus en plus populaire en pâtisserie. Voici une recette pour intégrer le plus simplement possible le poivre dans un dessert : la tarte au chocolat et poivre de Sarawak.

Le poivre de Sarawak

J’ai utilisé le poivre de Sarawak qui a la réputation d’être l’un des meilleurs poivres au monde. Il pousse dans la région tropicale très protégée de Sarawak, au Nord de l’ile de Bornéo en Malaisie. Il s’agit d’un poivre chaud, épicée et légèrement fruitée (quelques notes d’agrumes et de réglisse). Comme tout poivre, le blanc est plus subtil que le noir concernant le coté “piquant”. Ici je l’associe à la douceur de la chantilly et aux rondeurs du chocolat et de l’amande afin d’avoir un parfait équilibre.

tarte chocolat et poivre de sarawak
Schéma tarte chocolat et poivre de Sarawak

Recette pour 6 tartes
Temps de repos : 2h
Matériel : emporte pièces ⌀6cm et ⌀9cm, un cadre de 20x20cm (ou moule à brownie), une douille St Honoré.
Pour plus de facilités, il est possible de faire les étapes 1 et 2 à l’avance.

1) Sablés à la cassonade

75 gr de beurre mou
40 gr de cassonade
1 pincée de sel
120 gr de farine
5 gr de levure

Mélanger le beurre et la cassonade avec la feuille de votre robot pâtissier (en vitesse lente). Mélanger le reste des ingrédients ensemble et ajouter l’ensemble au beurre/cassonade. Laisser reposer la pâte 3h au frigo. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Si la pâte est trop friable, la réchauffer en la travaillant légèrement sur un plan de travail. Laisser reposer la pâte 3h au frigo. Couper des disques de 9cm de diamètre grâce à un emporte pièce (ou à un verre).

Cuire 12 min à 170°C. Laisser refroidir et réserver dans une boite hermétique jusqu’au montage.

montage des tartes chocolat et poivre de Sarawak
montage des tartes chocolat et poivre de Sarawak

2) Bavaroise au chocolat

104 gr de jaune (soit 5 jaunes d’oeufs)
210 gr de sucre
520 gr de lait
15 gr de gélatine (soit 7 feuilles et demi)
210 gr de chocolat 64%
523 gr de crème liquide entière 35% MG

Réaliser une crème anglaise : faire chauffer le lait dans une casserole. Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.A ce mélange verser un peu de lait chaud, mélanger et reverser le tout dans la casserole avec le restant de lait. Chauffer jusqu’à 84°C en mélangeant à la spatule. Débarrasser et réserver au frais jusqu’à 60°C. Pendant ce temps, ré-hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Lorsque la crème anglaise est à 60°C, ajouter la gélatine, mélanger et verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Lorsque la crème anglaise chocolatée est froide, monter la crème en chantilly pas trop ferme et ajouter mutuellement les deux préparations délicatement à la spatule. Verser dans un cadre chemisé de papier sulfurisé de 20cm de coté (ou à défaut un moule à brownie). Congeler.

3) Glaçage Rocher

tarte chocolat poivre de sarawak
Tarte chocolat et poivre de Sarawak

250 gr chocolat au lait
40 d’huile neutre (pépin de raisin)
60 gr d’amandes concassées

Fondre le chocolat au lait au bain marie, ajouter les amandes et l’huile. Le glaçage s’utilise à 30°C.

4) Chantilly au poivre de Sarawak

170 gr de crème liquide entière 30%MG
25 gr de sucre
gr de poivre de Sarawak

A l’aide d’un moulin, moudre le poivre directement dans la crème. Ajouter le sucre et monter en chantilly pas trop ferme. Placer dans une poche avec une douille St Honoré. Réserver jusqu’au montage.
Attention plus le temps est long entre la réalisation de la chantilly et le montage, plus le poivre va infuser dans la crème et ressortira en puissance. 

tarte chocolat poivre de sarawak
tarte chocolat poivre de sarawak

5) Montage

Sortir la bavaroise et la démouler.

A l’aide d’un emporte pièce ⌀ 6cm, couper des palets encore congelés. Les piquer avec la pointe d’un couteau et les plonger dans le glaçage rocher de façon à recouvrir le dessus du palet et les cotés. (Ne pas glacer la surface où se trouve la pointe du couteau afin de garantir une bonne stabilité par la suite). Le glaçage va figer instantanément.

Le déposer sur un biscuit à la cassonade (coller les deux parties avec un point de chantilly).

Pocher la chantilly tout autour du palet de bavaroise.

Enfin décorer chaque tarte au chocolat et poivre avec des lamelles de kumquats confits.


Et toi ? As tu déja essayé le poivre dans un dessert ? Dis moi tout en commentaire ! 

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Circuits courts : Et si on retournait à la cueillette ?

La cueillette à la ferme fait partie des circuits courts, c’est-à-dire des modes de commercialisation qui réduisent les intermédiaires entre le producteur et le consommateur.

Le concept ? On ramasse soit même ses fruits et légumes dans un champs, on pèse et on paie.

cueillette dans les champs, circuit court
1er défi : s’adapter à la chaleur des serres

J’ai (re)découvert la cueillette grâce aux champs d’Arnaud de Guerin, “le jardin d’à coté” vers Nîmes. Cela fait 8 ans que ce jeune agriculteur a adhéré au concept de la cueillette avec une agriculture raisonnée. Voici quatre avantages qui vont vous convaincre de dépoussiérer votre sécateur et de rejoindre le mouvement !

Le tarif très attractif

L’inexistence de frais de marché, et de frais de mains d’oeuvre pour ramasser ses fruits et légumes, impact directement les prix proposés aux consommateurs. Ils sont en moyenne 30 à 50% moins chers que dans la grande distribution !
Affichés sur un grand panneau à l’entrée de la cueillette (ou sur la page Facebook), nous en avons connaissance avant d’aller dans les champs. Je me suis quand même amusée à en faire un petit comparatif avec les produits du marché de Nîmes et du grand Carrefour Nîmes ouest.

Etude réalisée le 11/05/18 entre Carrefour Nimes Ouest, le marché des producteurs de l’avenue jean Jaures à Nîmes, et le Jardin d’à coté.

Il est évident qu’en allant chercher le produit nous même, il nous revient moins cher. Mais le prix n’est pas le seul avantage de la cueillette.

Un vrai moment de partage

Se déplacer chercher ses légumes peut s’avérer être un vrai moment de partage. C’est se rapprocher d’un producteur, de son travail et de sa passion.  Jusqu’à lui glaner quelques conseils cuisine ou jardinage 😉
C’est également jouer à un jeu de stratégie avec les autres cueilleurs, c’est à ceux qui trouveront les allées les plus fournies en fraises ou en courgettes.
Le moment peut même devenir pédagogique en le partageant avec les plus petits qui découvrent comment poussent les légumes. Leur apprendre à récolter et à respecter les terres.

Tous ses petits instants excitants… que l’ont peut vivre ou observer, sécateur et brouette à la main !

cueillette dans les champs, circuit court
2em défi : se courber et ramasser

Un acte militant écologique

En réfléchissant à mon alimentation je me suis beaucoup sensibiliser au mouvement locavore (dont je vous ai parlé dans cet article). Cueillir c’est connaitre l’origine de notre alimentation. On sait où les légumes ont poussé et comment. Ce sont donc des produits frais, locaux et qui suivent la saisonnalité. De cette façon on n’alimente pas les importations de légumes qui ont poussés trop loin et on prend connaissance de ceux qui poussent dans la région.

Cueillir c’est aussi se baisser, suer et ainsi se rendre compte du travail à fournir pour chaque légumes. Cette prise de conscience pousse à ne ramasser que ce dont on a besoin et donc à éviter tout gâchis alimentaire.

cueillette dans les champs, circuit court
3em défi : suivre la saisonnalité

Un produit de qualité

Pour moi, le plus gros des avantages c’est que je sais d’où viennent mes légumes. Je les vois pousser sur leurs plants, sur cette terre, sous cette serre… Je peux les toucher, les sentir, et les cueillir à la maturité qui me plait. De plus, plus les aliments sont frais, plus ils sont gorgés de vitamines ! Ce circuit ultra court me permet donc de tirer le meilleur de mon alimentation.

cueillette dans les champs, circuit court


Où pratiquer la cueillette ? 

❀ Le réseau Chapeau de Paille est le plus grand en France (10 champs en Ile de France et 22 en Province). Plus d’infos ici 

❀ La ferme de Gally est la plus vaste, elle se situe en région parisienne. Plus d’infos ici

❀ Le réseau Bienvenue à la ferme vous permet de trouver champs et fermes dans toutes les régions de France. Plus d’infos ici

Champs vers Lyon 
❁  Beynost (à 20min à l’est de Lyon presqu’île), plus d’infos  ici 
❁  Fleurieux-sur-l’Arbresle (à 25min à l’ouest de Lyon presquîle), plus d’infos ici 
❁  Thil dans l’ain (Fraisochamps à 25min de Lyon presqu’île), plus d’infos ici

❀ Et bien sur, le Jardin d’à coté (pas loin de Nîmes)
Plus d’infos sur leur page facebook

Brownie, caramel au beurre salé et fève de tonka

brownie caramel noix feve tonka

Pour cette recette, je me suis largement inspirée de celle de Philippe Conticini, icône de la pâtisserie française. Ce grand chef est une valeur sûre pour des recettes accessibles et très accès sur le gout. Cette recette de brownie est une bombe gustative qui ne quitte pas mon carnet. Par contre je trouvais l’apport de sucre trop important à mon gout. Ainsi je l’ai modifié légèrement en enlevant les noix caramélisées pour les servir à coté du brownie.

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Madeleines au miel

madeleines au miel

A l’ouverture du restaurant de mes amis à Nîmes, j’ai testé différentes recettes de madeleines.
L’objectif ? Trouver ma madeleine de Proust. Celle qui est moelleuse comme un petit oreiller, avec une jolie bosse et une bonne couleur dorée. J’ai testé des moules en silicone, des moules en métal, une dizaine de cuisson et de procédés différents. J’ai vraiment adoré cette partie recherche.
​​

Et au final, j’ai trouvé ma recette, celle qui ne quittera plus jamais mon carnet.
C’est une version appropriée de celle de la chef Claire Heitzler.
La voici… 


Recette pour environs 15 madeleines
Temps de repos : 12h

85 gr de sucre
130 gr de farine
100 gr d’oeuf
180 gr de beurre
40 gr de lait
6 gr de levure
20 gr de miel
zeste d’un demi citron

Réaliser le beurre noisette

Placer le beurre dans une casserole sur feu doux. Lorsqu’il ne crépite plus (plus aucun bruit), le fouetter doucement jusqu’à ce qu’il roussisse. A ce moment, une jolie odeur de noisette apparait. Stopper la cuisson en transférant le beurre dans un autre récipient. Surtout ne pas le filtrer ! Laisser refroidir à 60°C.
En réalisant votre beurre noisette, vous allez perdre de la quantité de beurre. Après cet étape vous devriez en avoir 130gr.

Infuser le lait

madeleines au miel
madeleines au miel

En attendant, faire chauffer le lait et le miel. Couper le feu à la première ébullition, couvrir, laisser infuser une dizaine de minutes (faire l’étape suivante en attendant).

Réaliser la pâte à madeleines

Dans la cuve d’un batteur, blanchir une dizaine de minutes (eh oui !) les oeufs et le sucre. Le mélange va tripler de volume. Ajouter ensuite le lait au miel. Mélanger. Ajouter délicatement à la spatule la farine et la levure tamisées ensemble, ainsi que le zeste d’un citron. Finir en ajoutant le beurre noisette (les 130 gr). Filmer au contact l’appareil et le laisser reposer une nuit au frigo. Cette étape est primordiale pour un résultat optimal.

J’ai une énorme préférence pour les moules à madeleines en métal, si vous êtes comme moi, placez les au frais.

Cuire les madeleines le lendemain

Pré-chauffer le four à 240°C. Graisser votre moule (j’utilise une bombe à graisse, mais un peu de beurre çà marche très bien). Remplir vos empreintes à madeleines de moitié. Pour plus de facilités, n’hésitez pas à le faire à l’aide d’une poche à douille. Cuire 2 min à 240°C, puis baisser le four à 160°C pendant 7min.

☞ Afin d’avoir une belle bosse, il est important de réaliser des chocs thermiques. Le premier se fait par le changement de température lors de la cuisson. Le deuxième est entre le four très chaud et la pâte à madeleines (et le moule) très froids.

Laisser légèrement refroidir puis démouler.

Les madeleines se conservent très bien plusieurs jours dans une boite hermétique, du moins si vous arrivez à ne pas toutes les manger à la sortie du four !

madeleines-au-miel
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Et vous ?
Quels sont vos petits trucs pour faire de belles madeleines ?

N’hésitez pas à les partager en commentaires.

Pour voir mes autres recettes, c’est ici !

Australia : Où manger à Sydney ?

où manger à sydney

Sydney est une grande ville multiculturelle où se dégage quelques fortes influences. La gastronomie à Sydney est très impactée par l’Asie. Sydney étant la première ville que j’ai visité en arrivant en Australie, j’ai été un peu surprise les premiers jours. Je ne m’attendais pas à une si forte influence asiatique. Au revoir le cliché du surfeur blond encré dans mon crâne, car ils ne sont pas majoritaires (encore moins dans la City). Vive les noodles, les sushis, les Bao , les woks, le thé matcha…

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Premiers pas vers une alimentation locavore…

premier pas vers une alimentation locavore

Locavore, nom et adjectif. Personne qui décide de ne consommer que des fruits et des légumes locaux et de saison pour contribuer au développement durable.J’ouvre cette nouvelle rubrique car consommer local était un de mes challenges. J’avais plaisir à dénicher les adresses des producteurs locaux, et de m’intéresser à leurs spécialités en France et lors de mes voyages à l’étranger. Je parle au passé, car aujourd’hui c’est plus qu’un loisir, c’est presque devenu une évidence. 

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Dessert à l’assiette : Noix de coco, ananas & coriandre

noix de coco trompe oeil ananas coriandre

L’idée d’un dessert de noix de coco en trompe oeil vient d’une recette du chef pâtissier Yann Couvreur. Elle est faite à base d’une mousse de purée de coco et d’un flocage au chocolat. N’ayant pas d’appareil à flocage, j’ai modifié la recette pour la remplacer par une coque en chocolat re-travailler deux fois afin de créer des irrégularités rappelant une vraie noix de coco.

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