Chaque hiver, lorsque le froid s’installe, je me console en me disant que c’est la saison des agrumes qui commence. Et à chaque fois c’est la même chose, j’attends avec impatience le début d’année pour voir les premières oranges sanguines sur les étals. Voici la recette de mon dessert à l’assiette de saison: babas à la vanille et oranges sanguines. Ma recette de babas est tiré d’un livret Valrhona et de leur vanille noire bio Norohy.
1 ) La pâte à babas
J’ai utilisé des moules rectangulaires en silicone pour la pâte à baba mais il est possible d’utiliser des formes différentes.
Pour 6 babas allongés (16x3cm)
90 gr de farine T55
70 gr d’oeuf (soit 1,5 oeufs)
1 pincée de sel
15 gr de levure de boulanger fraiche
22 gr de sucre
50 gr de beurre fondu et tiède
Pétrir la farine, les œufs, le sel et la levure jusqu’à décollement de la pâte. Ajouter progressivement le sucre et le beurre fondu et tiède. Laisser pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des bords. Garnir des moules flexipan. J’ai utilisé des moules rectangulaires en silicone pour la pâte à baba mais il est possible d’utiliser des formes différentes. Laisser pousser en étuve, c’est à dire laisser doubler la taille dans un milieu à 30°C (four éteint par exemple). Cela prendra 20 min environ. Vous pouvez faire pousser votre pâte à température ambiance mais çà sera beaucoup plus long. Enfourner à 200°C quelques minutes pour démarrer la pousse régulièrement. Baisser ensuite à 170/175°C pendant 12 à 14min. Laisser refroidir.
2) Le sirop de vanille
500 gr d’eau
250 gr de sucre
1 gousse de vanille
1 peu d’extrait de vanille (ou de vanille en poudre si vous gardez vos gousses séchées puis mixées)
Porter à ébullition l’eau, le sucre, et la vanille fendue et grattée. Refroidir.
3) La sauce d’oranges sanguines
3 oranges sanguines
Presser les oranges. Porter à ébullition ce jus, le but est de le faire réduire de 3/4. Ecumer pendant la cuisson afin d’avoir un jus sans impureté. Laisser refroidir lorsque le jus a une texture de sauce. Si c’est trop réduit, il est possible d’allonger avec un peu d’eau.
4) La chantilly vanillée
120 gr de crème fraiche liquide à 35% de matière grasse
12 gr de sucre
1 gousse de vanille
Monter la crème au fouet juste avant le dressage. Réserver dans une poche à douille lisse.
5) Montage des babas à la vanille et oranges sanguines
5 oranges sanguines
Lever les segments des oranges sanguines et les réserver sur un papier absorbant jusqu’au montage.
Plonger les babas dans le sirop quelques minutes de chaque coté. Puis les laisser égoutter sur une petite grille. Vous pouvez les tailler pour leur donner une forme bien droite, bien régulière. Enfin les disposer dans les assiette.
Finir les assiettes en décorant avec la chantilly, les segments disposés en quinconce, la sauce à l’orange sanguine puis quelques herbes (oxalys).
Bonne Dégustation !
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